FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Származási hely:
Az Armagnac a Gascogne nevű régióból származik. A Garonne és a Pireneusok között fekvő régió az Atlanti-óceán óceáni éghajlatának kedvező hatását élvezi. Ez az egykori fejedelemség 1063-ban, az Aquitaine-i hercegséghez való csatlakozása után jogilag megszűnt, de kulturális különbségei a mai napig megmaradtak.
A szőlőtermesztés a római uralom alatt fejlődött ki, és ez a hagyomány a középkorig folytatódott. A termelők a 14. század végén kezdtek el lepárlást végezni, mondhatni szükségből. 1373-ban ugyanis III. Eduárd úgy döntött, hogy bevezeti a „Le Privilège de Bordeaux” (Bordeaux kiváltsága) nevű törvényt, amely megtiltotta a szomszédos bortermelőknek, hogy karácsony előtt bejussanak a bordeaux-i kikötőbe.
A 17. és 18. században fejlődött a kereskedelem Hollandiával, amely a francia szeszes italok nagy importőre volt. Nagy helyi piacok is kialakultak, amelyek új kereskedelmi platformként szolgáltak a gyorsan fejlődő szeszes italok számára. Az érlelés mesteri ismerete és az új desztillációs technikák még tovább erősítették ezt a folyamatot. A 19. század elején a Jacques Tuilière által 1814-ben szabadalmaztatott oszlopos desztillálóberendezés (armagnacais) felváltotta a repasse desztillálóberendezést, amely addig az egyetlen használt berendezés volt.
A 19. század második felében a filoxéra katasztrofális hatással volt a szőlőültetvényekre. Szerencsére 1898-ban François Baco, egy ampelográfus (aki a szőlő és a szőlőfajták botanikai és borászati szempontból történő tanulmányozásával foglalkozik) kiválasztotta azokat a szőlőfajtákat, amelyek sokkal ellenállóbbak voltak, és amelyeket ma is használnak. Figyelembe vette a régió geológiai sajátosságait is: a nyugati talaj tengeri eredetű, löszös iszapból (a szél által erodált), homokból, kimosott és viszonylag savas talajból áll, amelyet helyileg „Boulbènes”-nek neveznek. A talaj kelet felé haladva fokozatosan agyagosabbá, mészkőssé válik („La Molasse”).
A területet 1909-ben rendelet határozza meg, három appellációval együtt. Az AOC minősítést 1936-ban kapta meg, míg a Blanche Armagnac megjelölés 2005-ig kellett várnia. A második világháború vége óta az Armagnac nemzeti interprofesszionális irodája felel a promóciójáért, ami több mint száz országba történő exportot eredményezett világszerte.
Meghatározás:
Az AOC előírásai szerint az Armagnac egy legalább 40% alkoholtartalmú szeszes ital. Az Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac és Armagnac Ténarèze fafahordóban, a Blanche Armagnac pedig inert tartályban érlelődik. Több földrajzi eredetmegjelöléssel rendelkezik, amelyeket a következő fejezetben részletesen ismertetünk. Az érlelés legalább 1 évig tart, tölgyfahordóban, de nem ritka, hogy nagyon régi évjáratokkal is találkozunk.
A terület három megyére, Gers-re, Landes-ra és Lot-et-Garonne-ra korlátozódik, összesen 292 községre. Bár a pálinkák nagy része a helyszínen történő szüretelésből, borászatból, lepárlásból és érlelésből származik, az Armagnac elnevezés megszerzéséhez csak az érlelés és a finomítás szükséges a földrajzi területen. Csak 6 település nem tartozik ebbe a kategóriába. Természetesen a kiegészítő földrajzi eredetmegjelölés azt jelenti, hogy az egész folyamatot helyben kell végrehajtani.
A termeléshez szükséges szőlőt 10 szőlőfajta adja, amelyek a konyakhoz hasonlóan az Ugni Blanc, Folle Blanche és Colombard. Ezek után következik a Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac és végül a Meslier Saint-François.
Hagyományosan vándorló lepárlók járják a farmokat ősszel és télen, hogy folyamatos lepárlóikban (oszlopos lepárlók) lefőzzék a szeszes italt. A teljes termelés több mint kétharmada, körülbelül 20 000 hektoliter tiszta alkohol évente a borászok és szövetkezetek nevéhez fűződik, a fennmaradó egyharmad pedig a kereskedőktől származik.
Osztályozás:
Először is meg kell különböztetni az AOC-t, amelynek földrajzi területe a három megyében, nevezetesen Gers, Landes és Lot-et-Garonne területén elszórt közel 300 településből áll, ahol az Armagnacnak kötelezően érnie kell, a kiegészítő földrajzi elnevezéstől.
Ha ebben a szakaszban a borpálinkák egy év után Armagnac néven kerülnek elismerésre, akkor a kiegészítő elnevezés megszerzéséhez az egész folyamatot, a szüretetől az érlelésig, az alábbiakban meghatározott területeken kell végrehajtani.
– Bas Armagnac:
A Gers és a Landes megyékben termelik.
– Armagnac Ténarèze :
A Gers és a Lot-et-Garonne megyékben termelik.
– Haut Armagnac:
Kizárólag a Gers megyében termelik.
Az érintett településeket az AOC előírások 3. oldalán találja: 2014. december 26-i 2014-1642 sz. rendelet
Három csillag, VS: minimum 3 év.
VSOP : 4-6 év.
Napoléon: 6-9 év.
XO, Hors d’Âge: minimum 10 év.
Előállítás:
Minden a szőlőültetvényeken kezdődik. A konyakhoz hasonlóan a szőlőültetvények művelésénél is be kell tartani bizonyos előírásokat. Hektáronként legalább 2200 tőkét kell ültetni, 35% elhalt vagy hiányzó tőke toleranciával, és a sorok közötti távolság nem haladhatja meg a 3,5 métert. A szőlőültetvényeket évente kell metszeni, a Guyot-módszer vagy a kordonmódszer szerint.
Az első módszer nevét Dr. Guyot-ról kapta, aki a 19. században népszerűsítette ezt a metszési módszert, amelynek lényege, hogy egy két éves szőlőn 4-12 szemet tartalmazó karot alakítanak ki, miközben megőrzik az úgynevezett sarjat, amely a következő szezonban, a téli metszés után helyettesíti az az évi szőlőindát. Ez a módszer javítja a termést, de a szőlőt gyorsabban kimeríti. A kordonmetszés rövid metszés, egy vagy két, körülbelül 40 cm hosszú ágon, amelynek célja 4-6 kordon kialakítása, mindegyik két szemmel.
A szüret után és a desztillálás előtt következik a bor készítésének időszaka, amelynek eredményeként 7,5% és 12% közötti alkoholtartalom érhető el, szulfit hozzáadása vagy dúsítás nélkül. Egy hektár szőlőterületen évente legfeljebb 120 hektoliter bor termelhető.
A lepárlás legkésőbb a szüretet követő év március 31-ig történik, még finom seprővel rendelkező mustból. Mint mindig, kétféle lepárlóedényt használnak: az „Armagnacais” lepárlóedény, amely egy folyamatos vagy visszanyerő oszlop, de mindkét esetben a fűtés nyílt tűzzel történik.
A kolonna esetén az maximum 15 tálcát tartalmaz, ebből 2 koncentrációs tálca. Borfűtővel van felszerelve, amely hőcserélőként működik, és a koncentrációs tálcák és a gőzök kondenzálására szolgáló tekercsek között helyezkedik el. Ez a technika lehetővé teszi 52% és 72,4% közötti alkoholtartalmú alkohol előállítását, amelynek napi teljes mennyisége nem haladhatja meg a 40 hektolitert lepárlóként.
A repasse lepárló technika esetén minden egyes átfolyás között a lepárlót musttal kell feltölteni. Ebben a konfigurációban nem feltétlenül szükséges borforraló, de a berendezés rézből készül, maximális űrtartalma 30 hektoliter, és egy lepárlás során 25 hektoliter tölthető bele. Az első átfolyás esetén azonban a térfogat legfeljebb 140 hektoliter lehet, 120 hektoliteres töltettel. Az első melegítéssel nyerhető a brouillis, amely második desztillálás után 65% és 72,4% közötti tiszta alkoholtartalommal rendelkezik.
A legalább egyéves érlelés a szőlőtermékek és szeszes italok számára fenntartott, szellőzés-ellenőrző rendszerrel ellátott pincékben történik. A hordók tölgyfából készülnek, lehetnek szilárd vagy karéjos fajták, vagy akár keresztezett fajták is. Mint a szőlőből készült szeszes italok gyártásánál gyakran, itt is megengedett stabilizált tölgyfaforgács vizes kivonatának, vagy a E-150 néven ismert hagyományos karamellnek a hozzáadása.
Különleges eset a Blanche Armagnac, amely legalább három hónapig inert tartályban érlelődik, hogy ne színeződjön meg.
Az Armagnac gyakran különböző korú, de természetesen különböző szőlőfajtákból készült keverék, azonban hagyományosan évjáratként palackozzák.
Fogyasztási mód:
A fiatal Armagnacok, mint például a Blanche, kihozzák a szeszes ital gyümölcsös és virágos ízét, gyakran nagy finomsággal. Az öreg Armagnacok inkább a fűszerekre, a kandírozott gyümölcsökre és a jellegzetes, lágy és komplex rancio ízre helyezik a hangsúlyt.
Ez a szeszes ital számos koktélban megtalálható, inkább a 3-6 éves fiatal keverékekben. Néhány márka egész receptlistával rendelkezik, és úgy tűnik, hogy könnyen kombinálható keserű likőrökkel, gyömbérsörrel, különböző gyümölcskrémekkel, fűszerekkel, citrusfélékkel stb. Engedje szabadjára fantáziáját, és miért ne találhatna ki saját koktélt?
A VSOP vagy a háromcsillagos változatok gyümölcslé vagy tonik hozzáadása nélkül is kiváló aperitifként szolgálnak, köszönhetően friss, gyümölcsös, enyhén fás ízüknek. Azonban önmagában is fogyasztható, vagy a régióra jellemző, ízletes kulináris specialitások kíséretében. Vadászat, kacsamell, mártásos ételek, karakteres sajtok, gombás rántott ételek… Közvetlenül is felhasználható receptekben, különösen mártásokban vagy flambírozáshoz is.
Egy másik specialitás az Armagnac-ban pácolt gyümölcsök, például szilva és cseresznye, amelyek pácolási ideje mindenki ízlésének megfelelően változik.
A whiskyhez képest egy öreg, sőt nagyon öreg Armagnac megfizethető szeszes ital. Kiváló ajándék lehet egy barátunk tiszteletre méltó életkorba lépésének megünneplésére. Számos évjárat közül választhatunk, amelyek viszonylag könnyen visszanyúlnak az 1960-as évekig, sőt még korábban is. Leginkább önmagában, egy megfelelő „tulipán” típusú pohárban kell kóstolni. Így élvezheti az ital teljes komplexitását.