FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Annak érdekében, hogy a whisky előállításának rendkívül tudományos folyamatát a lehető legegyszerűbbé tegyük, íme egy rövid áttekintés a whisky előállításának 6 legfontosabb lépéséről, a gabonától a pohárig (from grain to glass)!
1) Malátázás és őrlés
A malátázás az első lépés az árpa alkoholrá történő átalakításában. Nagyon kevés lepárlóüzem malátázza még saját gabonáját, a legtöbbjük ma már ezt a lépést alvállalkozókra bízza.
Az árpát néhány napig nedvesítik, majd malátázó padlón („malting floors”) terítik szét, hogy csírázzon (ez az eljárás felszabadítja azokat az enzimeket, amelyek a gabonában található keményítőt cukorrá alakítják), majd megszárítják.
Így a csírázás alig kezdődik el, máris leállítják a malátázott árpa nagy kemencében történő szárításával. Ekkor a lepárlóüzem dönthet úgy, hogy tőzeget ad hozzá, hogy bizonyos whisky-k jellegzetes füstös ízét elérje. A malátázott gabonát tőzeg tűzön szárítják (a tőzeg nem más, mint fosszilis szerves anyag, amelyet az úgynevezett „tőzeglápokban” találnak) körülbelül harminc órán át (a kívánt koncentrációtól függően több vagy kevesebb ideig). Ezután az árpát malomban durvára őrlik, és így kapják a „grist” nevű őrleményt.
2) Sörfőzés és erjesztés
A korábban előállított gristet körülbelül 60 °C-ra melegített vízzel keverik össze, hogy olyan keverék keletkezzen, amelyben a malátázott gabonák enzimjei a keményítőt cukorrá alakíthatják. Néhány óra múlva ezt a keveréket, amelyet általában „cefrének” neveznek, lehűtik, és élesztőt adnak hozzá. Az élesztő habot képez, ami a cukor alkoholrá történő átalakulásának előjele.
Két-három nap múlva az összes cukor átalakul, és a hab lassan eltűnik. Az eredmény egy meleg sörhöz hasonló keverék, amelynek alkoholtartalma körülbelül 8°, és amelyet wash-nak neveznek.
3) Desztillálás
A wash-t ezután két-három alkalommal desztillálják – vagy két és fél alkalommal a Springbank esetében… (a háromszoros desztillálás főként az írek kiváltsága, de néhány skót lepárló is megkísérelte, például az Auchentoshan) hagyományos réz „pot still” típusú lepárlóedényekben vagy oszlopos lepárlóedényekben, más néven „folyamatos desztillációs” lepárlóedényekben, így a lepárlóedényből teljesen átlátszó szeszes ital kerül ki. Általában Skóciában a mosóvíz először a „mosóüstön” halad át, amelyből a „low wines” (alacsony alkoholtartalmú italok) keletkeznek, amelyek ezután a kisebb „szeszüstön” haladnak át egy második desztillációra.
A lepárlás során azonban nem az összes szeszes italt tartják meg: a lepárlás elejét és végét (amelyeket „főzés elejének” és „főzés végének” neveznek) szándékosan nem tartják meg. A fej és a farok a Low Wines-szal együtt új lepárlásra kerül. A maradékot „le cœur de chauffe”-nak (a lepárlás közepe) nevezik, és csak ez kerül hordóba, hogy a végső fogyasztási terméket képezze. A szeszes ital „vágása”, amely lepárlóüzemenként eltérő, valamint a lepárlóedények alakja és mérete (amelyek minden lepárlóüzemben egyediek) két olyan tényező, amely megkülönbözteti az egyes lepárlóüzemek whiskyjeinek jellegét és tipikus tulajdonságait.
4) Érlelés
Bár az előző lépések nyilvánvalóan mind hatással vannak a végtermékre, az érlelés tölgyfahordóban (minimum 3 évig) gyakorolja a legnagyobb hatást a végtermék aromájára. Korábban nagyon kevés jelentőséget tulajdonítottak az érlelési stratégiáknak, azonban az elmúlt évtizedekben virágzik az érleléssel kapcsolatos kutatások, csakúgy, mint a „finomítás” (ez azt jelenti, hogy a whisky érlelését egy másik, az alapfahordótól eltérő tulajdonságokkal rendelkező hordóban fejezik be: sherry, rum, portó, vörösbor…Ma már szinte minden lehetséges) vagy más kísérletek különböző tölgyfafajtákkal (a legelterjedtebb az amerikai fehér tölgy „Quercus Alba” vagy a „Quercus Robur”, az európai tölgy). Ez az érlelési szakasz adja a whiskynek gyönyörű arany-, aranybarna vagy borostyánszínű színét. Számos hordótípus létezik: a kis Quarter Cask-tól a nagy Sherry Butt-on át a híres Bourbon Barrel-ig.
A környezet és az éghajlat nagy hatással van az érlelésre: hőmérséklet-ingadozások, hideg, páratartalom stb. Az érlelés során párolgás lép fel, így Skóciában évente a whisky körülbelül 2%-a elpárolog a levegőbe, amit költőien „angyalok részesedésének” neveznek. A terület függvényében ez az angyalok része sokkal magasabb is lehet, így például Indiában évente körülbelül 12%-ra becsülik. A whisky tehát sokkal fiatalabb korban kerül palackozásra, mint skót vagy ír rokonai. Minden hordó egyedi és másképp reagál – még ha egymás mellett állnak is ugyanabban a pincében, két azonos hordó valójában teljesen különböző italt eredményezhet. Ez adja a whisky varázsát!
Ezután eljön az idő, hogy a desztillátumot redukálják – vagy sem – és palackozzák!