FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Eredete:
A vodka keleti országokból, főként Oroszországból és Lengyelországból származik. Bár valószínűleg lehetetlen megnevezni a felfedezőjét, vagy akár pontosan meghatározni a „kis víz” néven ismert ital gyártásának kezdeteit, az első írásos említések a 15. század elején Lengyelországban bukkannak fel. De itt csak a „víz élet” kifejezés szerepel, a összetételére vonatkozó további részletek nélkül. A kifejezést mind orvosi, mind szabadidős célokra használták.
Úgy tűnik azonban, hogy a genovaiak, akik már az 5. századtól kezdve jelentős kereskedők voltak Szardínián és Korzikán, importálták a Fekete-tengeren keresztül az első szőlőpárlatból készült szeszes italokat, méghozzá a 14. századtól kezdve. A helyi lepárlás csak a 16. században jelent meg, természetesen már nem szőlőpálinkáról volt szó, hanem mezőgazdasági termékekről. A hagyomány szerint a vodka alapja a búza és a rozs, bár a burgonya és a cukorrépa is szinte ugyanolyan régóta használatos alapanyag. A cári Oroszországban a vodka hamarosan visszaélésekhez vezetett, ami azt eredményezte, hogy betiltották a gyártását, és állami monopóliumot hoztak létre mind a gyártás, mind a forgalmazás terén. Természetesen ebben az időszakban számos illegális gyártó folytatta a gyakran közepes minőségű, sőt veszélyes alkohol előállítását, ami hosszú ideig hozzájárult ahhoz, hogy a vodkát az alacsony minőségű, érdektelen alkoholok kategóriájába sorolják.
Az 1917-es forradalom után a vodka az emigránsok révén eljutott Európába, Skandináviába és Észak-Amerikába. Ezek a régiók ma is gyártanak ezt a szeszes italt, amely – mondhatni – helyi színeket ölt, mivel néha eltérő alapanyagokat használnak.
A vodka világszerte legnépszerűbb szeszes itallá válásához valószínűleg az is hozzájárult, hogy számos koktél elkészítéséhez felhasználható. A koktélok világába való belépése az 1940-es években messze a rum és még a gin elé is helyezte. Reális, bár hozzávetőleges adatot adva, becslések szerint évente 5 milliárd liter vodka kerül forgalomba, több mint 5000 gyártótól.
Meghatározás:
Itt nem pontos előírásokról van szó. Az Európai Bizottság azonban 2008-ban lefektette az alapokat egy kezdeti meghatározással. A vodka egy mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból, élesztő felhasználásával történő erjesztési folyamat során előállított, desztillált vagy rektifikált szeszes ital. A finomítás során az alkoholt többször, különböző fokozatokban desztillálják, hogy fokozatosan eltávolítsák a nemkívánatos elemeket. A vodka alkoholtartalma legalább 37,5% kell, hogy legyen, az USA-ban ez a szint 40%.
Ha a vodka származási országai szigorúan korlátozni szeretnék a búza, a rozs és a burgonya felhasználását a vodka előállításához, ez nem fog sikerülni. Azonban törvényileg előírják, hogy a palackon fel kell tüntetni az összetevőket, ha azok eltérnek a fent említett háromtól.
A vodka többszöri desztillálás eredményeként, gyakran folyamatos oszlopokon, aromájában semleges alkohol, amely a lepárlóban körülbelül 96% koncentrációjú. Érlelés nélkül is forgalomba hozható.
Osztályozás:
Nincs olyan kategória, amely összehasonlítható lenne a single malt-tal, az AOC-vel… azonban léteznek vodka-keverékek és füstölt vodkák. Gyakran előfordul, hogy a gyártók több alapanyagot kombinálnak, és saját receptjeiket dolgozzák ki. A vodka világát azonban két nagy kategóriába lehet osztani.
„Tiszta” vodka:
Ez a kategória egyszerűen azt jelenti, hogy nem adnak hozzá semmilyen aromát, amely megváltoztatná a gyártásához felhasznált alapanyagok sajátos tulajdonságait. Bár itt sem léteznek előírt szabályok, mégis meg lehet határozni néhány irányadót ebben a hatalmas világban.
A búza és a rozs hagyományosan a volt keleti blokk országaiban használatos. Míg az előbbi friss, zsíros textúrájú pálinkát eredményez, az utóbbi fűszeresebb ízekről ismert, természetesen azzal a kis savassággal, amely jellemző és közös a ebből a gabonából készült süteményekben. Itt gyakran a prémium vodkák világában járunk.
A burgonya inkább Lengyelországra jellemző, az eredmény pedig nagyon eltér a gabonából készült vodkáktól. Ez utóbbi krémesebb ízéről híres.
A kukorica inkább Észak-Amerikában, Kanadában használatos. Stílusa azonnal felismerhető a pattogatott kukorica ízének és viaszos textúrájának köszönhetően.
Az európai országok gyakran használnak gyümölcsöket, szőlőt, almát, sőt bizonyos zöldségeket is. Azonban néhány divatos egzotikus alapanyag, mint például a nagyon népszerű quinoa, még mindig újdonságot hoz, mint például a független palackozó Fair esetében.
Írországban egy lepárló csalánleveleket, de gabonát és a Kigelia gyümölcsét is használja, amely egy Afrikában növő fa.
A melaszból, amely gyakran cukorrépából származik, előállított vodkák főként az iparnak köszönhetők. Használnak még tönkölybúzát, komlót… Érthető tehát, hogy milyen nehéz bármilyen eredetmegjelöléshez előírásokat kidolgozni.
Ízesített vodka:
Az ízesített vodka előállításának többféle módja van: megőrizve a termék bizonyos nemességét, vagy inkább tömeges, mondhatni ünnepi fogyasztásra szánva. A vodka ízesítése a ti-punchhoz hasonlóan hagyomány az eredeti országokban, és világszerte is népszerű. Bizonyos értelemben minden megengedett, főleg mivel ez kézműves módon, egyszerű macerálással történik, ami mindenki számára elérhető, de az eredmény közvetlenül a készítő kreativitásától függ.
Gyakori, hogy koncentrált aromákat adnak hozzá, bár egy kicsit szigorúbb gyártók a ginhez hasonlóan újradestillálják a kívánt fűszerekkel.
A híres, bölényfűvel ízesített lengyel vodka mellett említsünk még néhány eredeti ízt. Mentoni citrom, bergamott, chili, vadbogyós gyümölcsök, rebarbara, természetesen narancs, vanília, menta, gyömbér, homoktövis stb.
Előállítás:
A szeszes italok előállításának célja olyan alapanyagok felhasználása, amelyek lehetővé teszik a bennük található keményítőláncok erjedhető cukorrá történő átalakulását.
Ha gabonaféléket használunk alapanyagként, akkor az első lépés – például a whiskygyártáshoz hasonlóan – a gabona malátázása, csírázása. Ezt a fontos átalakulást olyan enzimek teszik lehetővé, mint az amiláz. A cukrot a gabonából vízben való oldással nyerik ki, miután azt megőrölték. Ebben a szakaszban a folyadékot cefrének nevezik.
Ezt az anyagot rozsdamentes acél tartályokba töltik, ahol élesztő segítségével erjesztik. Minden tőlük telhetőt megtesznek annak érdekében, hogy az aromák ne tudjanak kialakulni, először a baktériumok, majd az élesztő által. Ezért vannak a tartályok rozsdamentes acélból, és ezért választják ki pontosan az élesztőket, hogy nagy mennyiségű alkoholt és kevés ízt kapjanak.
A desztillálás hagyományos lepárlóban (átfolyó) történik, ahogyan az eredetileg is volt, vagy akár oszlopos lepárlóban is. Ekkor a lepárlónak tudását kell kamatoztatnia, hogy elválassza a valójában metanolt tartalmazó fejrészt és a butanolt és propanolt, a fuselolajat tartalmazó farokrészt. Ez a zsíros állagú alkoholos anyag, más néven burgonyaolaj, legjobb esetben is káros az ízre és a szervezetre, rosszabb esetben pedig erősen mérgező. A lehető legsemlegesebb íz elérése érdekében a vodkát többször, akár nyolcszor is desztillálják. Ezután az alkoholkoncentrációja körülbelül 95% lesz.
Ezen fázis végén elvégzik az első szűrést, amelyet legalább a palackozás előtt megismételnek. Természetesen ezután következik a desztillált vízzel történő hígítás, hogy elérjék a forgalmazáshoz szükséges alkoholtartalmat. Ha az alapanyag burgonya, azt megfőzik, hogy kivonhassák belőle a fermentálható cukrot. A gyümölcsök természetesen tartalmaznak cukrot, elegendő csak a levét kivonni, és bor alap esetén azt közvetlenül lepárolhatják. Az ipari márkák cukorrépa-melaszt használnak, amelyet erjesztés előtt hígítanak, de amely szükségszerűen már eleve sok természetes cukrot tartalmaz.
Fogyasztási mód:
Hagyományosan a vodkát tisztán fogyasztják, különleges alkalmakkor, de általában étkezés közben is, bármilyen étel mellé, kivéve talán a sajtokat. Kelet-Európában gyakran kísérőként szolgálják fel, zakuszkival, lazaccal, kaviárral, uborkával, sőt süteményekkel, röviden: nassolni valóval. Ideális esetben hűvösen, de nem jéghidegen, 5 cl-es poharakban fogyasztják. Nem szükséges egy hajtásra kiinni a poharat, főleg ha a vodka jó minőségű. Oroszországban ez inkább rosszul nézett, és a fogyasztó helyi termékek iránti érdeklődésének hiányát jelzi. Az egyetlen dolog, amit nem szabad elfelejteni, az a за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) vagy az egészségére.
A második módszer a mixológia kultúrájának egy egész szeletét képviseli. Bár egyesek szerint a vodka sikere ebben a területen annak köszönhető, hogy egy gyömbérsör-gyártó és egy orosz vodka-importőr találkozott, akik egyikük sem tudta eladni a készletét, a vodka viszonylagos ízsemlegessége és elérhetősége a tilalom utáni években sokkal inkább ellenőrizhető érv. Elképzelhetetlen lenne itt felsorolni a vodkás koktélok elkészítésének összes módját. Ezeket bárhol megtalálhatja, de javasoljuk, hogy olvasson el néhány könyvet profi szerzőktől/mixológusoktól.