FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZELLEMES ÚTMUTATÓK
Mivel a rum gyártása közvetlenül kapcsolódik az amerikai kontinens akkori főbb hatalmak, nevezetesen Franciaország, az Egyesült Királyság és Spanyolország általi gyarmatosításához, természetes, hogy neve Rhum-tól Rum-on át Ron-ig változik.
Ez tehát a legegyszerűbb módja a különböző stílusok meghatározásának, bár valószínűleg egy egész enciklopédiát kellene írni erről a témáról, hogy teljesen kimerítő legyen, ami nem a célunk itt.
Valójában minden lepárlóüzemnek megvannak a maga kis titkai, mondhatnánk, amelyeket a homályos, sőt bizonytalan jogszabályok nem szabályoznak, bár európai szinten úgy tűnik, hogy a dolgok változnak. Ezzel azt akarjuk mondani, hogy bonyolult pontosan megmondani, hogy egy lepárlóüzem minden tekintetben megfelel-e annak a stílusnak, amelyet történelmi gyökerei alapján neki tulajdonítunk, ami elsősorban a melaszos rumokra vonatkozik, ezt nézzük meg alább.
Mindazonáltal a lepárlás alapja és módja alapján történő osztályozás lehetővé teszi, hogy minden stíluson belül meghatározzuk, milyen típusú rumról van szó.
Ezt a kötéltáncot próbáljuk meg az alábbiakban kifejteni.
A francia stílus:
Míg egyes lepárlók például kissé túlzásba viszik a cukor adagolását, vagy különböző trükköket alkalmaznak a homogén, sőt szabványosított végtermék előállításához, Martinique-on egészen más a helyzet.
Mivel egy átírás értelmezési lehetőségeket rejt magában, a legegyszerűbb, ha közöljük a hivatalos törvény szövegét, az 1996. november 5-i rendeletet, amelyet 2009. november 2-án hatályon kívül helyeztek.
Link: AOC rendelet
Mindazonáltal léteznek úgynevezett francia hagyományokat követő lepárlók, amelyek melaszból és főként különböző lepárlóedényekből állítják elő a rumot. Egyes lepárlók emellett IGP minősítéssel rendelkeznek, mint például a Guadeloupe-i, a Réunion-i és a Guyane-i lepárlók.
Az agrár rum mindig tiszta cukornádléből készül.
Kizárólag Pot-Still-ben desztillálva, úgy definiálhatjuk, mint Pur Single Rhum Agricole, hasonlóan például egyes haiti Clairin-okhoz vagy a guadeloupe-i Rhum-Rhum lepárlóhoz. Ez egy úgynevezett szakaszos desztillálás, abban az értelemben, hogy az egyes átfolyások között a lepárlóban különböző mennyiségű alapanyagot használnak fel.
Végül, a legtöbb martinique-i rumhoz hasonlóan, a Rhums Agricoles rumokat egy vagy két desztilláló oszlopon desztillálják. Például a Neisson, a Saint-James, a La Favorite… A folyamatos desztillálásnak minősül, mivel a lepárlóedényt minden egyes átfolyás között meg kell tölteni anélkül, hogy le kellene állítani a folyamatot.
Természetesen a francia stílus megtalálható La Réunion-on is, például a Savanna esetén, amely mindkét gyártási módszert alkalmazza. A Savanna elsősorban Grand Arôme rumjairól ismert, amelyek melasz és vinasse keverékével, valamint néha több mint tíz napos hosszú erjesztéssel készülnek, ami elősegíti a baktériumok fejlődését és megadja a rum jellegzetes ízét.
Mauritius, a Chamarel vagy a New-Grove, Saint Aubin márkákkal…
Francia Guyana, Saint Maurice és olyan márkákkal, mint például a Toucan.
Az angol stílus:
Az Egyesült Királyságnak is hosszú története van a rummal. Először is, valószínűleg az egyik spanyoloktól visszahódított szigeten, Barbadoson született meg.
Ezt követően 1970. július 31-ig a haditengerészet tengerészeinek kedvenc italaként szolgált, amikor is bevezették a Black Tot-ot, vagy Last Consignment-et. Érdekességként érdemes tudni, hogy 300 évvel korábban az egyéni adag napi 50 cl volt, 1970-ben pedig körülbelül 6 cl-re csökkent.
Különlegessége, hogy melaszból készül, és a desztillálás után nem adnak hozzá cukrot. De ezúttal különlegességei elsősorban abból adódnak, hogy a pontos eredetétől függően hogyan fogyasztják. Ha Barbadoson öreg és nem túl magas alkoholtartalmú rumot fogyasztanak, Jamaicában fehér és erős rumot.
Minden szigetnek megvan tehát a maga jellegzetessége, profilja, ugyanúgy, ahogy például minden skót whisky is megkülönböztethető a termőhelyéhez kapcsolódó sajátosságai alapján. A jamaikai rumok ebben a tekintetben hasonlóak az Islay-szigeten a tőzeggel készített rumokhoz, azonban itt az észterek adják meg a jellegzetességüket.
Bár minden lepárlóüzemnek megvan a maga eljárása, és a használt lepárlóedények száma szinte ugyanolyan sok és változatos, mint a lepárlóüzemeké, ezeket főleg keresztben használják, mint például a jamaikai lepárlóüzemekben.
Vegyük például a lassan 300 éves Hampden lepárlót.
Ez a jamaikai lepárlóüzem a 17. század vége óta létezik, de története 1753 óta ismertebb, mivel ettől az időponttól kezdve a cukor- és rumgyártás soha nem szűnt meg.
A Hampden stílust az jellemzi, hogy különböző koncentrációjú észtereket tartalmazó rumokat állít elő, de a heavy pot still-től a very light pot still-ig terjedő teljes skálát is kínál. Ez a Dunder nevű módszer, amelynek során a mustba Muck nevű maradékokat adnak hozzá.
Ezek a maradékok az évente tisztított fa erjesztőmedencékből származnak, majd néha több évre is eltemetik őket a bagasszal együtt.
Hozzáadnak még trópusi gyümölcsökkel táplált erjesztőket, valamint kis mennyiségű cukornádlevet, hogy csökkentsék az összes feldolgozás során keletkező savasságot. Az észterkoncentrációt g/hl-ben fejezik ki, és 85-1600 gramm között mozog, ami a törvényes maximumot jelenti, bár a lepárlóüzem elvileg képes lenne ezt a mennyiséget gyakorlatilag megduplázni.
A legkönnyebbek a Forsyth pot still lepárlóban készülnek, a legnehezebbek pedig a Vendome-ban. Az érlelés kizárólag régi bourbon hordókban történik, és a lepárló továbbra is elsősorban más piacokra szánt keverékeket állít elő.
A lepárlóüzem négy pot still-lel rendelkezik: Forsyth és Vendome, valamint John Dore és egy dél-afrikai TNT lepárló.
Osztályozás az észterkoncentráció szerint:
Common Clean, amely 80 és 150 g/hl között tartalmaz,
Plummers, 150 és 200 g/hl között,
Wedderburns, 200 és 500 g/hl között
Continental Flavoured, 500 és 1700 g/hl között.
A brit hagyomány elsősorban a kizárólag melaszból előállított rumot jelöli.
A francia hagyományokhoz hasonlóan a rumot az előállítási módszer alapján határozzák meg.
Pure Single Rumnak minősül, ha kizárólag Pot-Still-ben desztillálják, a jamaikai Hampden vagy Worthy Park módszere szerint. Ugyanez a helyzet Guyanában is, ahol a híres rumot a Port Mourant lepárlóban állítják elő.
A Pure Single Blended Rum ugyanazon lepárlóban készült rumok keverékét kínálja, amelyek Pot-Still és oszlopos lepárlókból származnak. Ez a mesteri keverék jól ismeretes Barbadoson, mind a Mount Gay, mind a Foursquare lepárlóüzemekben. Ugyanez a helyzet a El Dorado márkára is, amelyet a guyanai Demerara Distillers Limited gyárt, vagy az Appleton márkára Jamaicában.
A hagyományos rumot egy vagy két oszlopon átfolyasztott desztillátumból állítják elő. A leghíresebb valószínűleg az Enmore és faoszlopa.
A brit stílus Trinidadon is jelen van, Angostura esetében rumnak nevezik, mivel kizárólag oszlopokon desztillálják. Szent Lucián, Antiguán…
A spanyol stílus:
A ron, amely gyakran átlagosnál édesebb, melaszból, sőt mézből vagy cukornádszirupból készül, és gyakran nagyon változó mennyiségű hozzáadott cukorral készül.
Háromféle előállítási módszer létezik: a Pure Single Ron, amelyet kizárólag Pot-Still-ben desztillálnak, mint például a La Cruz du Panama.
Pot-Still és oszlopos keverék, Single Blended Ron, mint például a Diplomatico vagy a Santa Teresa, mindkettő Venezuelából.
Végül egy Ron, amely több oszlopon történő desztillálásból származik, mint a Bacardi, Abuelo…
A spanyol stílus Dél-Amerikában, de a szigeteken is jelen van, például Kubában, Puerto Ricóban, Nicaraguában, Kolumbiában, Peruban, Ecuadorban, Costa Ricában, a Dominikai Köztársaságban és Guatemalában.