FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Cukornádtermesztés:
Számos fajtája létezik, bár a fehér vagy érlelt rum előállításában gyakran a kék vagy vörös cukornádot emelik ki.
Latin neve Saccharum, amelynek Officinarum fajtája a cukorgyártás alapjául szolgáló törzsnek számít. Manapság a mennyiség és az ellenállóság igényei miatt, legyen szó éghajlatról vagy kártevőkről, a termelők kutatásokból származó fajtákat, úgynevezett hibrideket termesztenek.
De fajtájától függetlenül a cukornádnak nagy a vízszükséglete, ugyanakkor a töve nem ázhat túl sokáig. Termesztéséhez jó vízelvezetés vagy lejtős talaj szükséges, amelyet számos gyökereinek köszönhetően nagyon jól bír. Szaporítása dugványozással történik. Ezeket a cukornáddarabokat körülbelül 45°-os szögben vagy laposan ültetik el, ami egy viszonylag hasonló technikát idéz, mint a szőlőtermesztésben alkalmazott, bár a méretek jelentősen eltérnek.
Növekedése során számos tényezővel kell szembenéznie, ami minden növénykultúrára jellemző. Rovarok, baktériumok, vírusok, gombák, amelyek a bogarak, lepkék, penészgombák stb. kedves neveken ismertek.
Betakarítás:
Az ültetés után tíz hónappal és másfél évvel között következik a betakarítás ideje. A betakarítás akkor történik, amikor a cukortartalom a legmagasabb. Ezt a értéket Brix-skálán mérik, és mondhatjuk, hogy a 18-as érték nagyon jó. Ez február és június között van.
A cukornádot kézzel vagy géppel szüretelik. Az első esetben egészben szállítják a lepárlóba, a második esetben a gép közvetlenül 20 cm-es darabokra vágja és eltávolítja a leveleket. A szárat a talajhoz legközelebb vágják le, mivel a cukortartalom a szár alsó részén a legmagasabb.
Vezou vagy melasz:
Ez a különbség a cukornád elsődleges felhasználásából adódik. Ma a rajongók viszonylag megosztottak e két termék típusát illetően, de nem arról van szó, hogy az egyiket jobbnak kell tekinteni a másiknál, hanem arról, hogy egy módszer, illetve az agrár-rum esetében egy nagyon szigorú jogszabály szerint kell őket osztályozni. Akár tetszik, akár nem, az első rum, amelyet előállítottak, melaszból készült, és a „hagyományos” kifejezés használata valószínűleg kissé bosszantja a martinique-i termelőket.
Erre azt mondanám, hogy a rummal kapcsolatos ismeretek oktatása teljes fejlődésben van, és ha az összes termelő a szeszes italok sokféleségét hangsúlyozza, az elsősorban azért van, mert az íz kérdése ezt indokolja, anélkül, hogy erről vitát kellene folytatni. Másodszor, a fogyasztók világa mindig is megosztott marad azok között, akik csak élvezetből fogyasztják, és azok között, akik ehhez még a tudás iránti igényt is hozzáadják. Nekünk pedig az a feladatunk, hogy a második kategóriát minél nagyobbá tegyük.
Őrlés és erjesztés:
A lepárlóba érkezés után első lépésként mosás történik. Ezután a cukornádot egy darálóba, vagy inkább egy sor darálóba küldik. Annak érdekében, hogy több anyagot nyerjenek, ebben a fázisban öntözik őket. Az így nyert folyadékot vesou-nak nevezik, és a cukornádban található lé körülbelül 90%-át teszi ki.
A maradékot, az úgynevezett bagasszot, nem dobják ki. Ezt nyersanyagként, tüzelőanyagként használják fel. Ezzel fűtik a lepárlóedényt, és még az összes berendezéshez szükséges áramot is előállítják.
Az erjedési fázis természetesen zajlik le, élesztő hozzáadásával. Ez hőtermeléssel jár, amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg a 35°C-38,5°C-ot. Szén és főleg alkohol is keletkezik.
Az AOC-k esetében ez a szakasz nem haladhatja meg a 120 órát, és a tartályok űrtartalma nem haladhatja meg az 50 000 litert, hogy megkapják ezt a minősítést.
Az élesztőket gyakran tenyésztik, gyakran a Saccharomyces nemzetségből. Ezek azonban származhatnak a természetes környezetből is, és úgynevezett természetes erjedést idézhetnek elő, vagy beoltással egy anyatartályból, amelynek tartalmát a többi tartályba öntik. A tartályokban savanyítószerek vagy más habzásgátlók is előfordulhatnak, amit például Longueteau Guadeloupe-on nem alkalmaz.
E szakasz végén egy cukornádborral rendelkezünk, amelynek alkoholtartalma körülbelül 5%. Ez a koncentráció magasabb is lehet, de soha nem haladhatja meg a 15%-ot, mivel ettől kezdve a környezet kedvezőtlen lesz az élesztőgombák számára.
AOC max: 7,5%.
Ha a alapanyag melasz…
A melasz egyfajta sűrű, szinte fekete szirup. Néha cukornádméz formájában is előfordul, amikor a cukornádlevet három napig lassan melegítik.
Ez az anyag a cukornád cukor kristályosodása után keletkezik. A levét valójában forráspontig hevítik, ami a cukor koncentrálódását eredményezi. A kristályosodás után a cukrot centrifugával elválasztják a melasztól.
Bár már nem kristályosítható, a melasz még mindig körülbelül 50% cukrot tartalmaz. Ezért vízzel hígítják, és átlagosan két-három napig erjesztik. Ismét, egyes jamaikai lepárlók például sokkal hosszabb erjesztési folyamatot alkalmaznak. A folyamat végén egy körülbelül 8% alkoholtartalmú folyadékot, más néven bort kapunk. Ez a rumtípus a jelenlegi piac körülbelül 90%-át teszi ki.
Desztillálás:
Az első lepárlások kezdetleges lepárlóedényekben, majd charentais típusú lepárlóedényekben történtek. De a rum nagyüzemi gyártását a desztillálóoszlop tette lehetővé.
Bármelyik modellt is vesszük, általában egy kazánból, egy kondenzátorból és egy hattyúnyakból áll. Ez lehetővé teszi a víz és az alkohol elválasztását, amely szerencsére 78,4 °C-on elpárolog. A kolonna előnye, hogy folyamatosan újratölthető.
A Pot Still esetében a lepárlót minden desztillálás között újra kell tölteni, és kettős desztillációt kell végrehajtani, hogy ilyen mennyiségű alkoholt kapjunk. A kolonna termelékenységi szempontból sokkal jövedelmezőbb.
A lepárló kilépőnyílásánál fehér rumot kapunk, amelyet forgalomba hozatal előtt legalább három hónapig rozsdamentes acél tartályokban, vagy maximum három hónapig tölgyfahordókban kell érlelni, hogy ne vegye át a fa színének árnyalatát. A fehér rumot hagyományosan 50% vagy 55% alkoholtartalommal fogyasztják, amihez forrásvízzel kell hígítani.
Jamaica ismét kivételt képez, mivel a fehér rumot inkább jóval magasabb alkoholtartalommal, úgynevezett overproofként fogyasztják.
Érlelés:
Inkább érlelés vagy sem!
A rum egyike azoknak a szeszes italoknak, amelyeket nagyrészt érlelés nélkül fogyasztanak, azaz fehér, tiszta formában vagy koktélokban, ti-punchban és más italokban. Azok közé a szeszes italok közé tartozik, amelyeket a bárpultosok történelmileg használnak, és generációk óta nagy találékonysággal újítják meg.
Az érleléshez használt hordók, akárcsak a whisky esetében, gyakran régi bourbonhordók. A szalmaszínű vagy borostyánszínű rum előállításához legalább egy évig kell ezekben a hordókban érlelni.
Mielőtt megkapja az „öreg rum” elnevezést, legalább három évet kell érlelni.
Az AOC előírásai szerint a hordók térfogata nem haladhatja meg a 650 litert.
Meg kell jegyezni, hogy a trópusokon az angyalok részesedése évente körülbelül 8% -ra emelkedik. Számos rum ezért az első trópusi fázist követően az öreg kontinensen érik be. Például egy Caroni 23Y változat esetében az angyalok részesedése a teljes trópusi érés után a kezdeti térfogat 85% -ára becsülték.