FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
A lepárló, egy komplex eszköz
Ha már járt whisky lepárlóban, vagy részt vett whisky kóstoláson, akkor tudja, hogy milyen nagy hangsúlyt fektetnek az érlelésre: azt mondják, hogy a pohárban lévő whisky ízének több mint 80%-a a hordóban töltött időnek köszönhető. És ez nem is téves. De tudta-e, hogy a lepárláshoz használt lepárló típus is döntő fontosságú? Hagyományos, oszlopos vagy charentais típusú, minden lepárló egyedi és alapvető szerepet játszik a leendő szeszes ital jellegének kialakításában.
Számos típusú lepárló létezik, amelyek közül a whiskygyártásban a leggyakoribbak a következők:
– Oszlopos lepárlóedény: míg a Pot Still „batch” módszerrel működik, az oszlopos lepárlóedények folyamatosan működhetnek (ezért „continuous stills” néven is ismertek). Ezek a lepárlók 90°-nál magasabb alkoholtartalmú szeszes italt is képesek előállítani, ami hagyományos lepárlóval lehetetlen.
Bár a legtöbb rézből készül, egyesek rozsdamentes acél elemekkel is rendelkeznek – ez egy fontos szempont, mivel a gőzök rézzel való érintkezése lehetővé teszi a kénes és így nemkívánatos anyagok eltávolítását a szeszes italból.
– Hagyományos lepárló vagy Pot Still : egyszerűen fogalmazva, ez egy nagy vízforraló, amely egyfajta kupola alapjául szolgál, és amely egy hattyúnyakhoz, majd egy kondenzátorhoz van csatlakoztatva. Rézből készülnek, alapjuk legtöbbször hagymás („oignon shape”) vagy gömb alakú („boil ball”), de lehetnek körte- vagy harang alakúak is!
– A hibrid lepárló: A legtöbb új mikrodisztilléria (különösen az Egyesült Államokban) valójában hibrid lepárlót használ. Ez egy hagyományos lepárló alapja, de egy vagy több oszlopot is tartalmaz. Ez a típusú lepárló nagyobb rugalmasságot biztosít a termelés szempontjából a lepárlók számára, amelyek így ugyanazzal a lepárlóval különböző típusú szeszes italokat állíthatnak elő.
– Coffey Still & Patent Still: Akár Coffey Still, Patent Still vagy Continuous still néven emlegetik, ez egyszerűen csak egy oszlopos lepárló, ahogy azt korábban leírtuk! Azért is nevezik „Coffey Still”-nek, mert ez egy 1830-ban az ír Aeneas Coffey által bejegyzett szabadalom („patent”). Feltalálása (valójában a skót Robert Stein találmányának továbbfejlesztése) igazi forradalmat jelentett a whisky világában a termelékenység és a minőség tekintetében.
– Lomond Still: Sokkal ritkább (csak a Scapa és a Dalmore lepárlóüzemek használják), valójában egy pot still-hez hasonló alapú lepárló, de a kupola a oszlopos lepárlókra emlékeztet.
De bár különböző típusú lepárlóedények léteznek, ezeken a kis családokon belül minden tag egyedi. Méret, kapacitás, a főzőedény alakja, valamint a nyak hossza vagy szöge, a hőforrás (közvetlen vagy közvetett fűtés) … Minden lepárlóberendezés így jelentős szerepet játszik a desztillátum vagy „new make spirit” jellegében, és meghatározza a lepárlóüzem stílusát.
Ezért amikor egy lepárlóüzem növelni kívánja termelési kapacitását, nem új lepárlóedényekbe fektet be, hanem a meglévő lepárlóedények pontos másolatába, ami lehetővé teszi a termelés növelését anélkül, hogy a ház stílusa megváltozna!
Érdekesség: a Glenmorangie lepárlóüzem a Skót-felföldön rendelkezik Skócia legnagyobb lepárlóedényeivel, amelyek 5,14 méteres magasságukkal egy felnőtt zsiráf méretével vetekednek!
Miért rézből készülnek a lepárlóedények?
Ellentétben azzal, amit kedvenc lakberendezési magazinjainkból gondolhatnánk… A réz nem csak esztétikai tulajdonságai miatt lett kiválasztva.
Először is fontos megjegyezni, hogy a lepárlókat nem mindig rézből készítették. Néhány évszázaddal ezelőtt bármilyen képlékeny anyagot használtak, például kerámiát vagy üveget… A réz azonban gyorsan az ideális anyagként vált elismertté a lepárlóedények gyártásában: viszonylag könnyen formázható bármilyen kívánt alakra, kiváló hővezető és korrózióálló.
Ugyanakkor ez egy drága anyag, ami arra késztette egyes lepárlóüzemeket, hogy kísérletezzenek a rozsdamentes acéllal, de sajnos nem jártak sikerrel. Mint korábban már említettük, a réz lehetővé teszi a desztillálóberendezés belsejében található illékony kénvegyületek eltávolítását, és elősegíti az észterek kialakulását, amelyek gyümölcsös aromát kölcsönöznek a desztillátumnak.
Minél többet érintkezik a réz a szeszes itallal (különösen a kondenzációs szakaszban, amikor a gőz szeszes itallá alakul), annál könnyebb és gyümölcsösebb lesz a lepárlóedényből kikerülő desztillátum.