FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Eredete:
A hollandok, akik különösen kedvelik a régió sóját, de a bort is, és akik már a 15. és 16. század között is jó ismeretekkel rendelkeztek a lepárlás terén, egy Brandevin nevű szeszes italt állítottak elő (a Brandy név eredete), amelyet egyszer pároltak és könnyen tároltak exportáláskor, és amelyet enyhén vízzel hígítva fogyasztottak.
A 18. század körül importálták az első Charentais típusú lepárlókat, ami elősegítette a kettős desztillációt és a magas alkoholtartalmú italok megjelenését, amelyek tökéletesen tárolhatók voltak szállítás közben. Ezek fejlesztésével, de főleg a hordókban megtett távolságok meghosszabbodásával vált nyilvánvalóvá, hogy a termék a fában való érlelésnek köszönhetően javul, és ez valószínűleg az első érlelési kísérletekhez vezetett.
Ebben az időszakban születtek meg a nagy cognac-márkák, mint például a Delamain, a Rémy Martin, a Hennessy…
A termelés a következő két évszázadban folyamatosan növekedett, különösen a Nagy-Britanniában elért népszerűségének köszönhetően. 1870 körül azonban egy Phylloxéra nevű rovar elterjedése, amely a szőlő tőkéit támadta meg, hogy a nedvével táplálkozzon, a szőlőtermesztés összeomlásához vezetett.
A 20. század a újjáépítés, a kultúrák helyreállítása jegyében telt, köszönhetően az amerikai, kártevőknek ellenálló alanyok használatának. A konyak ma már mindenki számára ismert, de az amerikai piacon érte el a legnagyobb fejlődést. Európa és Kína egyenlően osztja meg a termelés nagy részét, amely a teljes forgalmazott mennyiség körülbelül 60%-át teszi ki.
Meghatározás:
A konyak, amelynek alapja meghatározott szőlőfajtákból, főként Ugni Blanc-ból, de Colombard-ból, Folle Blanche-ból, Folignan-ból (Ugni Blanc és Folle Blanche keresztezéséből), Montils-ból és Sémillon-ból készült fehérbor, eredetmegjelöléses termék.
A származási régiót 1909-ben rendelet határozza meg, és hat meghatározott borvidéket foglal magában. Nemrégiben, 2015. január 7-én egy rendelet jóváhagyta a megjelöléshez tartozó előírásokat, amelyek már 1936 óta jogilag elismertek voltak.
A terület a Charente nagy részét, szinte teljes egészében a Charente Maritime-t, valamint néhány területet a Deux-Sèvres és a Dordogne megyékben is magában foglalja. A terület éghajlati sajátosságait az óceán közelsége határozza meg. Az átlagos minimumhőmérséklet soha nem csökken 2 °C alá, és átlagosan nem haladja meg a 25 °C-ot sem.
Ez tehát egy kétszeres desztillált, Charentais típusú lepárlóban előállított szőlőpálinka, amelynek alkoholtartalma körülbelül 72%, és palackozáskor minimális alkoholtartalma 40% kell, hogy legyen. Háromszoros desztillálással Esprit de Cognac (80% – 85%) készül, amelyet pezsgőkészítéshez használnak.
Az érlelést tölgyfahordókban kell végezni, legalább két évig, olyan pincékben, amelyek kizárólag Cognac-pálinkát tartalmaznak. Ezek a hordók a Tronçais-i vagy a Limousin-i erdőből származnak. Az érés során ételfesték (E-150) vagy akár fadarabok is adagolhatók közvetlenül a hordókba.
2008 óta törvényesen engedélyezett a „Réserve Climatique” (klíma-tartalék) létrehozása. Ez olyan pálinkát jelent, amelyet úgynevezett inert tartályokban tárolnak, és amelyet a következő évi szüret során, kedvezőtlen időjárás miatt bekövetkezett terméskiesés esetén használnak fel.
Osztályozás:
Hat borosztály besorolása közvetlenül a szőlőtermesztési területről, de egy speciális terroirról is függ, amely közvetlenül befolyásolja a pálinka minőségét. Ezeket 1860-ban határozták meg Henri Coquand geológiaprofesszor kezdeményezésére.
– Az első osztályú Grande Champagne, amely körülbelül 13 000 hektárnyi, a kréta korszakban kialakult mészkőtalajon termesztett szőlővel rendelkezik, a legelegánsabb konyakokat állítja elő.
– A Petite Champagne ugyanolyan talajjal rendelkezik, bár kevésbé sűrű. Ez a második legnagyobb termőterület, több mint 15 000 hektárral. Cognacja ugyan nagyon jó minőségű, de mégis kissé alacsonyabb minősítésű, mint az első.
– Ezután következik a Borderies, mintegy 4000 hektár, szilícium-agyagos talajjal.
– A Fins Bois, kb. 31 500 hektár, agyagos-meszes talajjal.
– A Bons Bois, körülbelül 9000 hektár, és a Bois Ordinaires, körülbelül 995 hektár, homokos talajjal.
A forgalmazás során különböző jelöléseket találhatunk. Először is az összetételre vonatkozóan, mivel például a Grande vagy Petite Champagne név csak akkor használható, ha a keverékben szereplő konyakok legalább fele az érintett régiókból származik. Ha az életkor egyértelműen szerepel a palackon, akkor az mindig a keverék legfiatalabb konyakjára vonatkozik. A „cru” kifejezés csak akkor használható, ha az összes kevert konyak a megjelölt cru-ból származik. Az információkat azonban hagyományosan külön jelölik a címkén.
– 3 csillag, V.S., Sélection…: minimum 2 év.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minimum 3 év.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minimum 4 év.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minimum 5 év.
– Napoléon, Héritage, Excellence…: minimum 6 év.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: minimum 10 év.
– X.X.O.: minimum 14 év.
Előállítás:
Az appelláció, amellett, hogy védi a konyak hitelességét, természetesen minden gyártóra közös előállítási módszert is előír.
Meghatározza a szőlőfajtákat, amint az a besorolásban szerepel. A szőlőültetvények kezelése, amely meghatározza az ültetvény sűrűségét, a metszés viszont szabad. A hektáronkénti szemek száma viszont 80 000-re van korlátozva, de a elhalt szőlőtőkék aránya is, a parcellák sűrűségétől függően, 2500-tól 2900-ig terjedő hektáronkénti arányban. Ez nem véletlenül van így meghatározva, mivel tudjuk, hogy a túl sűrűn ültetett szőlőültetvények elősegítik a betegségek, például a „Botrytis” kialakulását, ami közvetlen hatással van a minőségre, például a must almasavtartalmára.
A hozam valójában a fentiekhez kapcsolódik. Ezt azonban évente minisztériumközi rendelet határozza meg. De mondjuk, hogy 160 hektoliter/hektár körül van, 10% alkoholtartalom alapján.
Maga a termelési folyamatnak közvetlenül a szüret után meg kell kezdődnie. Ugyanakkor centrifugális szivattyúk és úgynevezett folyamatos présgépek használata tilos. A tiltott módszerek közé tartoznak még a dúsítási módszerek, valamint a kén-dioxid használata a bor készítése során, az erjedés időszakában.
A hagyományos préseléssel nyert lé közvetlenül erjedésre kerül. Ezért a konyak előállítására szánt fehérborok desztillálásának határideje a szüretet követő év március 31-e. Körülbelül öt nap múlva a bor alkoholtartalma eléri a 10%-ot, zavaros és viszonylag savanykás lesz.
A desztillálás szakaszos, és közvetlen hevítéssel, Charentais típusú réz lepárlóedényekben történik. A lepárlóedény térfogata legfeljebb 30 hektoliter lehet, a betöltési térfogat pedig legfeljebb 25 hektoliter, kivéve az első fűtés esetén, amelynek eredményeként a „Brouillis” keletkezik, amelynek térfogata 140 hektoliter lehet, és legfeljebb 120 hektoliterrel tölthető meg. Kétszeri átfolyás után a desztillátum maximális alkoholtartalma 20 °C-os szobahőmérsékleten 72,4% lehet, ez a megfelelő hőmérséklet. Az első átfolyás során az alkohol koncentrációja körülbelül 30% lesz.
Az érlelés legalább két évig tart tölgyfahordókban, amelynek során tölgyfaforgácsot adhatnak hozzá, ami megfelel a hagyományos módszernek, de ételfestéket (E-150a) vagy tölgyfaforgács-kivonatot is adhatnak hozzá. A hordók újak, vagy soha nem tartalmaztak mást, csak konyakot. Ez a fázis rendkívül fontos, mint minden fahordóban érlelt szeszes ital előállításánál.
Ebben az időszakban különböző fizikai-kémiai folyamatok zajlanak, amelyek az aromák koncentrálódásához vezetnek, valamint a klímától függő, úgynevezett „angyalok részének” elnevezésű párolgáshoz, amelynek mértéke évente körülbelül 2%ra becsülhető. A „ouillage” folyamat, azaz a elvesztett térfogat pótlása megengedett, de csak ugyanabból a forrásból származó pálinkával.
Az elpárolgás a hordóban lévő vizet és az alkoholokat egyaránt érinti, az egyik vagy a másik veszteség aránya a hordó expozíciójának függvénye. A száraz pince nagyobb mértékű vízveszteséget eredményez, míg a nedves pince nagyobb mértékű alkoholveszteséget. Az éves termelés egészét tekintve a párolgás miatti veszteség több millió literre becsülhető, és azzal a sajátossággal jár, hogy táptalajt biztosít egy Torula Compniacensis nevű mikroszkopikus gombának, amely régen az illegális termelőket árulta el azzal, hogy a tárolóhelyek fa szerkezetén megjelent.>Az alkoholmennyiség csökkentése fokozatosan történik, demaralizált vagy desztillált víz hozzáadásával. Mivel a konyak szinte mindig keverék eredménye, egy úgynevezett házasítási időszak következik, amelyet nagy, „Foudre” néven ismert hordókban végeznek. A fiatal pálinkák általában virágos és gyümölcsös ízvilággal rendelkeznek, a szőlővirágtól a gyümölcsös gyümölcsökig.
Az idő múlásával a fa vanília- és pörköléses jegyekkel gazdagítja az ízvilágot, amely az idő múlásával még gazdagabbá válik. Megtalálhatók benne kandírozott vagy szárított gyümölcsök, dohány és fűszerek ízei, amelyek együttesen alkotják az úgynevezett „Rancio Charentais” ízvilágot.
Mint minden szeszes ital, a konyak is leáll az érés folyamata, amikor palackozzák, ezért a palackot egyenesen, és ha lehetséges, közvetlen fénytől védve kell tárolni.
Fogyasztási mód:
Történelmileg a konyakot enyhe víz hozzáadásával fogyasztották. Ma leggyakrabban tisztán isszák, de koktélok alapjául is alkalmas, vagy a ginhez hasonlóan tonikkal, gyümölcslikőrrel keverve.
Diszkréten fogyasztják, mivel alapanyagként szolgál a Pineau des Charentes vagy a Grand Marnier elkészítéséhez.
Bár az amerikai rapperek néha a palackból isszák a konyakot, aperitifként vagy digestifként fogyasztva azonban célszerűbb egy tulipán alakú poharat használni, amelynek alja koncentrálja az aromákat, és a szűkebb nyakon keresztül engedi azokat szabadjára.
Flambeálható ételekhez, például palacsintához, de gyakran gazdagítja a mártásokat is, hogy kielégítse ínyencségünket. Ízvilága remekül illik tejszínhez, gombához, fehér vagy vörös húsokhoz, sőt rákokhoz is.
A koktélok tekintetében javasoljuk, hogy látogassa meg a nagy márkák hivatalos weboldalát, amelyek gyakran rengeteg, egymástól nem kevésbé érdekes receptet tartalmaznak.
receptek, a legegyszerűbbektől a legbonyolultabbakig.