FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Egy kis történelem!
Bár a lepárlóüzemekben nemrégiben kezdték el használni őket, a fahordókat már több ezer éve használják élelmiszerek tárolására. A rómaiak már ezekben a nagy faedényekben szállították és tárolták áruikat.
Bár az évek során a karton, a műanyag konténerek és más raklapok megjelenése miatt a hordók használata az áruk szállításában elavulttá vált, a bor-, sör- és szeszesital-iparban továbbra is nagy szerepet játszanak, mivel a fa „ízfokozóként” szolgál.
Egy hordó, hordók… Sok hordó.
Casks, barrels, puncheons, hogsheads… Számos kifejezés létezik a hordók kapacitásának és egyéb jellemzőinek leírására.
A legnépszerűbbek közül:
– Puncheon: 480–520 liter. Nagyon elterjedt a rumiparban, de Spanyolországban a sherrygyártásban is (bár alakja kissé eltérő), ezért a whiskygyárak is gyakran használják szeszes italuk finomítására.
– Port Pipe: 500–700 liter. Nevéből adódóan európai tölgyfa széles dongáiból készülnek, és portói borok érlelésére használják őket. Később a whiskygyárak is kedvelni kezdték őket. Ezek a hordók hosszúkás, keskeny alakjukról ismerhetők fel.
– American Barrel: messze a leggyakrabban használt, 180-200 literes űrtartalmú hordó. Mi az előnye? A törvény előírja az amerikai whisky gyártóknak, hogy új tölgyfahordókat használjanak, így az Atlanti-óceán túloldalán használt hordókat a skót (vagy más országok) lepárlóüzemei újrahasznosítják. Gyakran szétszerelik őket, és a hordódeszkákat ömlesztve Európába szállítják, ahol a helyi hordókészítők újra összeállítják őket.
– Sherry Butt: 478–500 literes űrtartalommal. Ezek a nagy és hosszú hordók a leggyakoribb sherry hordók. Annyira elterjedtek a whisky érlelésében, hogy Spanyolországban egy egész iparág fejlődött ki, ahol a hordókat gyártják és kizárólag sherryvel „érlelik” 3 évig. Sok esetben a hordókban lévő bort brandy-vé desztillálják.
– Hogshead: 225–250 liter. Valójában ezek felújított hordók. Gyakran előfordul, hogy 5 hagyományos amerikai hordót (180–200 literes), amelyek deszkáit szétszerelve küldik Európába, 4 nagyobb űrtartalmú hordóvá alakítanak át. Számos lepárlóüzem kedveli a hogshead hordókat, mivel így több whisky tárolható a raktárakban. Egyesek szerint ez a szeszes ital és a fa közötti optimális arány is.
– Quarter Cask: körülbelül 50 liter, vagy egy amerikai standard hordó negyede. Kisebb űrtartalmuknak köszönhetően nagyobb a fa és a szeszes ital érintkezési felülete, így gyorsabb az érés (a szeszes ital gyorsabban színeződik). A gyorsabb érés azonban nem feltétlenül előnyös… A whiskyiparban türelmesnek kell lenni!
A régi sherryhordók (a Jerez régióban termelt spanyol erősített bor) nagyon népszerűek a whisky érleléséhez, mivel jellegzetes csokoládé-, aszalt gyümölcs-, dió és más sütemények jellegzetes aromáit kölcsönöznek neki, ezért gyakran három-négy szer drágábbak, mint a klasszikus amerikai bourbonos hordók, és áruk könnyen elérheti az 1000 eurót is darabonként.
Különböző űrtartalmak, de különböző fafajták is.
Quercus Alba, Quercus Robur… Ezek a kifejezések talán furcsán hangzanak, de a hordók készítői által a hordók gyártásához használt különböző fafajokat jelölik.
Valójában minden fa, amely egyszerre rugalmas és szilárd, megvan a maga sajátos tulajdonsága. Például a konyakgyártók kizárólag limousini tölgyfát használnak. A whiskygyártók pedig főként kétféle fafajtát használnak: az amerikai fehér tölgyet (Quercus Alba) és az európai tölgyet (Quercus Robur). Vagy mindkettőt egyszerre!
Talán már láttál olyan palackokat, amelyekre az „double wood” vagy akár „three wood” felirat volt ráírva? Ezek olyan whiskyk, amelyeket különböző típusú hordókban érleltek, és a végtermék egy mesteri keverék (blend), amelyet a Master Blender készít el, hogy a különböző típusú hordókban érlelt whiskyek különböző tulajdonságait felhasználva a kívánt aromaprofilot érje el. Igazi mestermunka! Gyújtsd meg a tüzet…
A hordók deszkáinak újracsomagolásakor a hordókészítők egy „charring” nevű eljárást alkalmaznak. Ez a hordó belsejének elszenesítését jelenti. Bár egyszerűen azt gondolhatnánk, hogy a cél a whisky füstös aromájának előidézése, valójában ez a folyamat ennél sokkal fontosabb, mivel lehetővé teszi a fa természetének megváltoztatását, hogy a fa és a whisky között a legjobb reakció jöjjön létre.
És mintha mindez még nem lenne elég bonyolult, tudnia kell, hogy a „charring”nak különböző szintjei vannak. A karbonizálás mértéke ugyanis alapvető fontosságú a hordóban érlelődő jövőbeli szeszes ital szempontjából. Például, minél magasabb a charring mértéke, annál lágyabb lesz a szeszes ital és a fa tanninjai közötti kölcsönhatás.