FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Bár a fehér rum alapvetően nem igényel érlelést, palackozás előtt mégis egy ideig tárolják. Ezért rozsdamentes acél tartályokban, vagy nagyon rövid ideig hordókban tárolják.
A hordók gyártásához használt fa a szeszes italok világában szinte kizárólag tölgyfa. Ez lehet amerikai vagy európai eredetű, és az érlelés során sajátos tulajdonságokat kölcsönöz a rumnak, amelyek közvetlenül kapcsolódnak a fafajhoz, de elsősorban az éghajlati viszonyokhoz, amelyek között a fa nőtt.
A bourbonnal ellentétben az új hordók használata nem kötelező, bár egyes lepárlók ezt választják, ami általában intenzív fűszer-, tannin- és faízeket kölcsönöz a new make-nek. Ez a különbség, valamint a viszonylagos közelség Amerika felé arra ösztönzi a gyártókat, hogy a Kentuckyban főként előállított szeszes ital gyártásához használt, de már használhatatlanná vált bourbon hordókat használják a rum érleléséhez.
A hordó térfogata is fontos szerepet játszik: minél kisebb a hordó, annál nagyobb a fa és az alkohol közötti kölcsönhatás, ami gyorsabb érlelést eredményez.
Lehet első vagy második töltésű, ami azt jelenti, hogy az első életében először használták rum tárolására, vagy másodszor. Technikailag egy hordó addig használható, amíg szivárgásmentes vagy javítható, de mivel a fa körülbelül 80%-ban határozza meg a termék végső ízét, könnyen érthető, hogy eljön az a pillanat, amikor már nem tud többet hozzáadni az ízminőséghez.
Gyakran előfordul, hogy a hordót használat előtt belülről kiégetik, amit bousinage-nak neveznek. Ennek többféle intenzitása van, a legkönnyebbtől a leghosszabbig, ami a fát krokodilbőrre emlékezteti. Ez a technika, amelyet a hordókészítő mestere, lehetővé teszi a fa aromáinak és tanninjeinek jobb felszabadulását.
Különbség az érlelés és a finomítás(ok) között:
Az érlelés tehát az a többé-kevésbé hosszú időszak, amelynek során a szeszes ital hordóban pihen.
A rum világában kétféle érlelést különböztethetünk meg: a trópusi és a kontinentális érlelést. Ez a két módszer, amelyeket néha, sőt gyakran kombinálnak, radikálisan megváltoztatja a rum fejlődését.
Először is a érés gyorsaságát, mivel a meleg, trópusi éghajlat felgyorsítja, míg a hideg, mérsékelt éghajlat lassítja azt. Másodszor az elpárolgást, más néven az angyalok részét, amely Európában körülbelül 2%, míg a Karib-térségben 8%.
Ezek a százalékok az alkohol, de a víz mennyiségét is tartalmazzák. Mindkettő a környezeti páratartalom függvényében párolog el. A száraz pince elősegíti a víz párolgását, ami az alkohol mennyiségének megőrzését eredményezi, míg a nedves pince az alkohol vízzel való elvesztését elősegíti.
A különböző szabályozásokon túl, az érlelés helyszínének kiválasztását minden szereplő különböző, többé-kevésbé indokolt okokból támogatja. Bár a terroir kérdése továbbra is központi jelentőségű, nem lehet hibáztatni egy termelőt vagy palackozót azért, ha ezt a lépést a származási országon kívül hajtja végre, legyen az pénzügyi vagy pusztán ízlésbeli okokból.
A legfontosabb, amit meg kell jegyezni, hogy a rum egy élő entitás, amely néha teljesen váratlanul viselkedik. Ez többé-kevésbé nehézséget, gyümölcsösséget, fűszerséget eredményez, függetlenül attól, hogy Európában vagy a trópusokon érlelik-e. Végül is csak az Ön ízlése számít igazán, a többi csak irodalom.
Bár a rumok többsége bourbonhordókban érlelődik, ez nem általános szabály. Azonban ez a hordótípus aromás tulajdonságai miatt nagyon alkalmas, amelyek remekül illeszkednek a ruméihoz.
A finomítás célja az aromák kiegészítése, amelyet úgy érnek el, hogy a rumot többé-kevésbé hosszú ideig olyan hordóban érlelik, amelyet korábban általában egészen más célra használtak. A finomítás időtartamát nem szabályozzák, de több dolog is logikusnak tűnik.
Először is, nem lehet azonos időtartamú, mint az első érlelés, sőt, meg is haladhatja azt, másodszor, az így kapott aromák soha nem nyomhatják el az eredeti termék aromáit, inkább csak utalhatnak rájuk. Ebben a tekintetben a pincemester tapasztalata rendkívül fontos.
Említsünk néhány, erre a célra rendszeresen használt hordótípust:
A sherry, más néven Xérès hordók, amelyeknek számos fajtája létezik: Perdo Ximénès, Oloroso, Fino…., mindegyikük különböző érzékszervi jellemzőkkel rendelkezik, néha kompótos gyümölcsökre, néha kávéra, néha pedig aszalt gyümölcsökre emlékeztetnek.
Boroshordók, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…
Más szeszes italok, mint például a Ferrand ház által használtak, amelyek Plantation rumjai mindig egy második kontinentális érlelésen mennek keresztül konyakos hordókban.
Whiskyhordók, néha tőzegesek, mint például a HSE vagy a Mount Gay esetében.
Rasteau hordók, ez a dél-franciaországi természetes édes bor, amelyet a Ferroni ház nagy sikerrel használ…
Röviden: minden, ami szabadjára engedi a rumkészítők fantáziáját.
Emellett megemlíthetünk egy különösen elterjedt érlelési módszert, amelyet inkább Dél-Amerikában és a spanyol stílusú termelés során alkalmaznak, az úgynevezett Solera-módszert.
Ez a módszer, amely közvetlenül a spanyol sherry hagyományos érlelési módszeréből merít ihletet, abból áll, hogy többé-kevésbé nagy mennyiségű hordót kapcsolnak össze egymással, gyakran piramis alakban. Bár a módszer neve Solera, csak a hordók alsó rétege viseli ezt a nevet.
A felső hordórétegek neve Criadera, az első közvetlenül a Solera felett, a második, a harmadik és így tovább a csúcsig.
A legrégebbi rum mindig az alsó hordórétegben található, ebből nyerik ki a palackozásra kerülő rumot. A kivont mennyiség mindig kis arányú, hogy megőrizzék a szeszes ital homogenitását. Ezt a részt az első Criadera-ban található megfelelője helyettesíti, amelyet a második Criadera helyettesít, egészen a tetejéig, ahol mindig a legfiatalabb rum található. Általában azt mondják, hogy a legrégebbi rum neveli a fiatalabb rumot, ebben az időszakban, amikor összeérnek.
Természetesen az életkor fogalma más jelentést kap, mint az egyetlen hordóban történő érlelés esetében.
Azt mondhatnánk, hogy ez a módszer lényegében egy átlagos életkort jelent, amelyet többé-kevésbé régi termékek keverésével érnek el.