FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Eredete:
A gin eredete közvetlenül egy másik, manapság kissé feledésbe merült szeszes italhoz, a genièvre-hez kapcsolódik. Az észak-európai eredetű genièvre-t először a 17. században állították elő a mai Belgium területén, amely azonban csak 1830-ban nyerte el függetlenségét. Ebben az időszakban részben a spanyol Hollandia fennhatósága alatt állt.
Mindenesetre ez az ital hamarosan a korabeli ipar és a régió kisembereinek kedvenc itala lett, vagyis azoknak, akik a szénbányászatban dolgoztak, az úgynevezett „gueules noires” (fekete arcok), vagy a napszámosoknak, akik gyakran nehéz mezőgazdasági munkákat végeztek. Túlzott fogyasztása számos halálos balesetet okozott, ami arra késztette az államot, hogy 1919-ben elfogadja a Vandervelde-törvényt a nyilvános részegségről.
Állítólag 1689-ben, amikor Guillaume d’Orange-Nassau elfoglalta az angol trónt, ez az alkohol kezdett elterjedni az Egyesült Királyságban, és az első lepárlóüzemeknek köszönhetően a gin nevet kapta. Ma is Hollandia és az Egyesült Királyság a gin legnagyobb termelői, bár összetételének köszönhetően bárhol előállítható, ami egyébként meg is történik. Ez volt az első alkohol, amely a rumot megelőzve felkerült a Királyi Haditengerészet hajóira.
Ez a szeszes ital jelenleg fénykorát éli, köszönhetően a mixológia világának, egy művészetnek, amelynek szívesen kölcsönadja tulajdonságait és aromás sokszínűségét. Mindazonáltal meg kellett állnia a helyét a vodka megjelenésével a két világháború között és még azután is. Az 1950-es és 1960-as években még népszerű volt, majd körülbelül két évtizedre háttérbe szorult. Új márkák megjelenésével, néha nagy reklámkampányok kíséretében, elegáns és csillogó imázst alakított ki magának. A gin divatját a déli, mediterrán országok indították újra, és ma már szinte világszerte divatos, köszönhetően a témáról szóló irodalomnak, de a mindenki számára elérhető eszközök és aromás összetevők fejlesztésének is, amelyek lehetővé teszik a kíváncsiak számára, hogy maguk is bárpultosokká váljanak egy baráti összejövetelen.
Meghatározás:
A gin egy szeszes ital, amelynek alapja egy semleges (kb. 96%-os) alkohol, többnyire fehér, amely fában is érlelhető, de főleg különböző technikákkal ízesíthető.
Az első, legnemesebb technika az, hogy az alkohol gőzeit egyszerűen átengedik a fűszernövényeken, vagy ezeket a fűszernövényeket közvetlenül az alkoholban áztatják, amelyet néha újra lepárolnak. A második technika a koncentrált aromák hozzáadása. Az aromás anyagokra általánosan használt kifejezés a „botanikai”.
Hagyományosan gabonafélékből, például rozsból, árpából, kukoricából, búzából állítják elő, bár bármilyen mezőgazdasági termék felhasználható semleges alkohol előállítására. Az ipar melaszt is használ a semleges alkohol előállításához, amely inkább a nagyon kereskedelmi és viszonylag alacsony minőségű gin alapját képezi. Eredetileg az első fűszer a borókabogyó volt, amely ma is egy jó recept elengedhetetlen alapja.
Ma már hatalmas feladat lenne összeállítani egy gin receptjének összetevőit tartalmazó teljes listát. De mondhatjuk, hogy a növények gyökereitől a gyümölcsökig, a virágokon és magokon át számtalan lehetőséget kínálnak az összetételekhez, annál is inkább, mert azok beépítésének módja is befolyásolja a végső eredményt.
Szárított vagy friss gyümölcs, zúzott vagy egész mag, vágott vagy egész gyökér. Az összetevők közvetlen alkoholba merítése vagy a desztilláció során az alkohol felett való lebegtetése… mindez fontos szerepet játszik abban, hogy a desztillátor számára oly értékes aromás anyagokat a lehető legjobban kivonják ezekből az összetevőkből. Európában a gin alkoholtartalma legalább 37,5% lehet, és nincs tilos élelmiszer-színezékek vagy cukor hozzáadása.
Osztályozás:
A Genièvre: A ginhez való kapcsolódása miatt merjük megemlíteni. Gabonaalkohol, általában rozs, árpa és búza alapon készül, borókabogyóval ízesítik és újra lepárolják. Van fiatal és öreg, az öreg 1-3 évig érlelődik fahordóban. Tipikusan belga-holland termék, bár jelenleg már csak nagyon kevés lepárló működik Belgiumban. A genièvre-t általában pot-still, vagyis átfolyó lepárlóban lepárolják. Meglehetősen erős, a borókabogyó ízétől erősen jellemzett alkohol, amely valószínűleg már nem felel meg a lakosság jelenlegi ízlésének, és nehezen kombinálható más ízekkel.
London Dry Gin: Valószínűleg a mai napig a legjellegzetesebb. A „London” elnevezés nem jelenti azt, hogy ezt a gint Londonban vagy akár az Egyesült Királyságban kell lepárolni vagy előállítani. Inkább a gyártási módra utal. A London Dry Gin egy semleges alkoholból előállított szeszes ital, amelyet természetes növényi anyagok infúziójával vagy macerálásával, vagy mindkettővel ízesítenek, majd újra lepárolnak. Nem adhatnak hozzá semmilyen mesterséges aromát vagy színezéket. Csak cukor adható hozzá, de legfeljebb 0,1 g/liter mennyiségben.
Plymouth Gin: Ebben az esetben valóban földrajzi elnevezésről van szó, mivel ezt a gint csak az angliai Plymouthban lehet előállítani. Ez az alapja annak, amit Gin Navy Strength néven ismerünk. Semleges búzaalkoholból készül. Ez a gin kevesebb borókát tartalmaz, és nem tartalmaz úgynevezett keserű növényeket. Ezt a gint valójában egyetlen lepárló, a Black Friars Distillery gyártja, amely 1793 óta létezik, és ma a Pernod Ricard csoport tulajdonában van.
International Style Gin: Mondhatjuk, hogy ez a kategória magában foglalja az összes modern gin-gyártót, akik megpróbálnak nevet szerezni maguknak azzal, hogy olyan receptet kínálnak, amely a márka sikerét biztosítja. Itt a legváltozatosabb összetételeket találjuk, de általában alacsonyabb a borókaszilva-tartalom. Találunk olyan gin-t is, amelyek egy régióhoz, vagy akár egy helyi hagyományhoz kapcsolódnak.
Yellow Gin: Ezek azok a ginok, amelyek nevüket és színüket néhány hónapos hordós érlelésnek köszönhetik.
Old Tom Gin: A London Dry Gin elődje, az Old Tom különösen népszerű volt az 1700-as években. Stílusa édesebb és több növényi összetevőt tartalmaz, állítólag azért, mert alapalkoholja erősebb volt, és el kellett rejteni a „hibáit”.
Előállítás:
A gin hagyományosan erjesztett gabonamostából készül. Ezt a mustot, vagy néha melaszt, ezután lepárolják, hogy megkapják az alkoholt, amely a gin készítőinek alapanyagául szolgál. Ebből a cefréből több lehetőség is kínálkozik a gyártóknak, függetlenül attól, hogy hagyományos pot-still vagy oszlopos desztillálóberendezésben desztillálják-e, mivel az oszlopos berendezés más mezőgazdasági termékekből, például cukorrépából előállított alapanyagokhoz is alkalmas, míg a pot-still berendezés gabonaalkoholokhoz használatos.
A „distilled gin” kategória:
Az első esetben a mustot a kiválasztott növényi anyagokkal együtt desztillálják, akár macerálással, akár infúzióval, akár mindkettővel egyszerre. Meg kell azonban jegyezni, hogy a macerálás egy-két napig tart a redestillálás előtt, és míg egyesek eltávolítják a növényi anyagokat a desztillálóberendezésből, mások az egész folyamat alatt bent hagyják őket.
Míg a macerálás elve könnyen elképzelhető, mivel a növényi anyagokat közvetlenül a lepárlóban lévő folyadékba merítik, az infúzió elkészítése ennél kifinomultabb folyamat. A fűszernövények csak az alkoholos gőzökkel érintkeznek, amelyek a lepárló testéből távoznak, miközben áthaladnak a „botanikai kosáron”. Ez lehet egy pamutzsák, amelyet a tartályba akasztanak, vagy egy perforált rézláda, amelyet a hattyúnyak meghosszabbításában helyeznek el.
A lepárlóból kifolyó alkohol alkoholtartalmát csökkenteni kell, de technikailag már palackozásra kész. Egy másik lehetőség, hogy a gyártó 96% alkoholtartalmú semleges alkoholt vásárol, amelyet saját módszere szerint újradestillál, és főleg aromásít, a korábban leírtakkal megegyező eljárással. Az alkoholt azonban általában felére kell csökkenteni az újradestillálás előtt. A desztillálás után a gint fokozatosan hígítani kell a lehető legtisztább vízzel. Hidegen is szűrhető, vagy aktívszén-szűrőkkel is szűrhető.
A „Compounding” kategória:
Végül lehetőség van az íz egyszerű módosítására is aromakoncentrátumok hozzáadásával, újradestillálás nélkül. Ezek a koncentrátumok lehetnek „természetesek” vagy mesterségesek. Mondani sem kell, hogy ez a folyamat a kereskedelmi forgalomba hozott gin előállításának felel meg.
Fogyasztási mód:
Bár a mai ginok minősége olyan jó, hogy hozzáadások nélkül is fogyaszthatók, lehetetlen elválasztani őket a mixológia világától, és még kevésbé a toniktól.
Ezt a kombinációt egyébként a brit tengerészek találták ki, valószínűleg azért, hogy elnyomják a kinin alapú italok különösen keserű ízét, amelyeket a hosszú tengeri utak során fogyasztottak, hogy elkerüljék a malária és más betegségek kialakulását.
A koktél!
A mai napig érvényes definíciója 1806-ból származik, egy akkori amerikai magazinban jelent meg. Ez egy ital, amely alkohol, cukor, víz és keserű likőr keverékéből áll… Ma egyszerűen azt mondanánk, hogy ez egy ital, amely legalább egy alkoholt tartalmaz, és minden mást, ami egy mixológus fantáziájából származhat.
Lehetetlen pontosan megmondani, mikor kezdődött mindez, valószínűleg az alkohol megjelenése óta, amikor híres névtelenek szórakozásból kevertek össze italokat. Mégis általános vélemény, hogy őse a 16. századból származó puncs volt. Az évtizedek során azonban könnyedén átvészelte a változásokat, és mesterei, Jerry Thomastól Tony Conigliaróig, művészi rangra emelték.
Az 1920-as években, a szesztilalom idején rendkívüli népszerűségnek örvendett. Azt mondják, hogy a játék abból állt, hogy alkoholos italokat palackoztak, amelyekbe fűszereket merítettek, hogy elrejtse az alapanyagot. Mindenesetre a koktél az Egyesült Államokban született. Jerry Thomas, akit a szakma atyjának tartanak, tette népszerűvé és terjesztette el. 1862-ben írt egy könyvet Bartender’s guide: How to mix drinks (Bárpultosok kézikönyve: Hogyan keverjük az italokat) címmel, amelyet tíz évvel később újra kiadtak, és amely a szakma referencia-könyvévé vált. Az 1900-as évek elején megjelentek az első eszközök, mint a shaker, a keverőkanál… és a mai napig híres koktélok, mint például a Manhattan. A koktélok Amerikán kívüli elterjedését a 1920 és 1933 közötti szesztilalom tette lehetővé. A bárpultosok Kubába menekültek, Gerardo Machado elnök, Castro elődje kormányzása alatt, ahol egy koktél, az „El Presidente” különösen népszerű volt.
Ebben az úgynevezett „száraz” időszakban ugyanis sok amerikai utazott hajóval Havannába, hogy élvezze a kellemes éghajlatot és főleg a bárok kínálatát. A turisták jelenlétét Machado elnök nagyrészt engedélyezte, sőt ösztönözte is. A bárpultosok megérkeztek az európai nagyvárosokba is, például Párizsba vagy Londonba. A legnagyobb éttermekben, mint a Savoy vagy a Ritz, hamarosan a tehetős vendégkör is rajongani kezdett a távoli nyugatról érkezett divatirányzatért.
A szesztilalom végével a háború előtti Amerikában megjelent a vodka, amely kiszorította a gint. Ugyanez a változás következett be az 1960-as években a tequilával.
Vegyük például a Negronit:
A Negroni gyökerei Olaszországban, pontosabban Firenzében találhatók. A 20. század elején a „Casoni” kávézóban, amelyet a régió nemessége látogatott, a kedvenc koktél az Americano vagy Milano-Torino volt, amely vermutból, keserűből és szódából állt. Az egyik vendég, Negroni gróf különösen kedvelte, mivel a legenda szerint naponta húszat is megivott belőle. Túlzásai és orvosa miatt a bárpultosnak megkérte, hogy a szódát cserélje ki ginre. Mivel az ital így erősebb lett, meg volt győződve arról, hogy kevesebbet fog inni… A történet szerint azonban nem így történt, és az Americano-Gin hamarosan nagy sikert aratott. A koktél azóta a gróf nevét viseli, hogy mindig emlékezzenek a keletkezésének történetére.
A Vesper Martini:
Ezt a koktélt 1953-ban Ian Fleming alkotta meg, aki nem egy híres bárpultos, hanem író. Ő a James Bond-saga szerzője. A Casino Royale című regényben a hős először egy pókerasztalnál ülve rendel egy Vesper Martini-t, amely gin martini és vodka martini keveréke. Bond ezzel tiszteleg barátnője, Vesper Lynd előtt, akit 1967-ben Ursula Andress alakított a filmadaptációban.