FEDEZZE FEL A WHISKY-T
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Származási hely:
A Calvados megye Normandia régióhoz tartozik. Nevének eredete 1790-re, a forradalom idejére nyúlik vissza, és utal a partvidék egyik jellegzetességére, a Calva Dorsa vagy Dos Chauve sziklaszirtre, amelyet a korabeli tengerészek tájékozódási pontként használtak, és amely Jean Baptiste Delauney képviselő kezdeményezésére „Calvados” nevet kapott.
Az almaborból készült pálinka először 1553-ban jelent meg, egy Gilles de Gouberville nevű víz- és erdőügyi tisztviselő naplójában. Ő részletesen leírta a szeszes ital előállítási folyamatát, különös tekintettel a lepárlásra, mivel már akkoriban is több tucat almafafajtát termesztett.
1606-ban megalakult a normandiai almabor-pálinka lepárlók céhe.
Először a halászok vitték magukkal a Calvados hordókat a hosszú tengerparti halászati kampányok során, amikor Newfoundlandon tőkehalat fogtak. A forradalom után a régió kereskedelmi kapcsolata Párizssal javult, ahol a szeszes ital egyre népszerűbbé vált. A közlekedési eszközök is javultak, megkönnyítve ennek az egyedülálló terméknek az exportját az egész országban.
Az első világháború alatt nagy mennyiségben gyártották, de a minőség általában közepes volt. Ez azonban nem volt fontos, mivel robbanóanyagok gyártásához használták. 1942-ben határozták meg a Pays d’Auge nevű Calvados eredetmegjelölését és a többi földrajzi terület szabályozott eredetmegjelölését.
Bár néhány évtized alatt népszerűsége kissé csökkent, valószínűleg az egzotikusabb vagy divatosabb szeszes italok megjelenése miatt, az 1980-as években új alapok kerültek lefektetésre.
A termelés intenzívebbé vált, és három eredetmegjelölést szigorúan meghatározott előírások alapján AOC-ként jegyeztek be. Ezenkívül 1984-ben a 10 szabályozott eredetmegjelölést egyetlen AOC-ba egyesítették, amely egyszerűen Calvados néven szerepel. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais és de la Vallée de l’Orne).
Ma ez a régi pálinka új életre kel, különösen azáltal, hogy alkalmazkodik a kereslethez, az egyre igényesebb ízléshez, például az érlelés utolsó szakaszában végzett finomításokkal.
Így találunk olyan calvadosokat, amelyek érésüket régi rum-, portó- vagy pommeau-hordókban fejezik be, megnyitva ezzel számtalan új kaput teljesen ismeretlen, felfedezésre váró világok felé.
Meghatározás:
Helyesebb lenne definíciókat írni, mivel, mint korábban leírtuk, jelenleg három elnevezés létezik erre a pálinkára. Ezeket számos kritérium szerint osztályozzák, de ezek közül az első helyen a földrajzi határok állnak. Erre a későbbiekben, a besorolás fejezetben még visszatérünk, de először nézzük meg általánosságban, hogyan lehet meghatározni a Calvados-t.
A Calvados alma- és egyes esetekben körtepálinka, pontosabban almaborból és körteborból készült pálinka. A Calvados mindig különböző gyümölcsfajtákból készül, amelyek hagyományos módon magas törzsű fákról, vagy modernebb módon alacsony törzsű fákról származnak.
A második módszer nagyobb mértékű gépesítést igényel, különösen a fák tövében lévő fű kaszálásához. Cserébe a termelés nagyobb lesz, körülbelül 35 tonna hektáronként, szemben a magas törzsű fáknál elért 25 tonnával. 1 liter desztillátum előállításához valamivel kevesebb, mint 20 kg gyümölcsre van szükség. Jelenleg 230 alma-, 139 körtefajtát és körülbelül 3 millió gyümölcsfát számlálunk, amelyek összesen 7500 hektár területet fednek le.
Az eredetmegjelölés szerint a Calvadosnak legalább 2-3 évig 250-600 literes tölgyfahordókban kell érnie. Ez alatt az idő alatt nyeri el színét, de aromáinak nagy részét is. A különböző hordókat össze kell keverni, ami a pincemester másik nagy feladata. Az összeállítás homogén lesz, ha a keveréket 10 000 literes hordókban tárolják.
Osztályozás:
1) A legelterjedtebb, az AOC „Calvados”:
Ez egy almaborból és körteborból készült pálinka, amely legalább két évet töltött tölgyfahordóban, ha szeszes italként fogyasztják. Alkohol tartalma legalább 40%, és lehet keverék vagy nem.
A földrajzi terület a legszélesebb, a részleteket a 2015. február 6-i 2015-133 számú rendelet tartalmazza. De mondjuk úgy, hogy a gazdaságok a Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe és Seine-Maritime megyékben találhatók. 218 almafajta használható, amelyek részletei szintén a rendelet 1. mellékletében találhatók, de a termőterület 70%-át a úgynevezett fenolos fajták teszik ki. A pereszgyümölcsök tekintetében 121 fajta létezik. A termelés magas vagy alacsony törzsű fákról származik, ami meghatározza a gyümölcsfák sűrűségét. Magas törzsű fák esetében ez legfeljebb 280 fa hektáronként, 5 méteres távolságra. Alacsony törzsű fák esetében 280 felett, maximum 1000 fa hektáronként. A magas törzsű fáknak el kell érniük a 7 éves kort, mielőtt megkapják a minősítést, az alacsony törzsű fáknak pedig 3 éves kort.
Gazdálkodásonként a felhasznált gyümölcsök legalább 35%-a magas törzsű fákról származik. Egy tonna gyümölcsből legfeljebb 950 liter must nyerhető, amelyet semmiképpen sem lehet dúsítani vagy édesíteni, de természetes cukortartalmának legalább 78 gramm/liternek kell lennie. Az így előállított almabor alkoholtartalma desztillálás előtt legalább 4,5% kell, hogy legyen, pasztőrözés, szénsavasítás, savanyító- vagy édesítőszer hozzáadása nélkül.
Legalább 21 napos erjesztés után a lepárlás vagy desztillálóüstökben, vagy oszlopokban történik. Az első esetben a kazán térfogata legfeljebb 30 hektoliter lehet, a maximális töltet 25 hektoliter, és az új termék alkoholtartalma kevesebb, mint 72%.
A második esetben az oszlopoknak 19 lecsapoló tálcát és 12 koncentráló tálcát kell tartalmazniuk. A maximális 24 órás áramlás 250 hektoliter, 72% alatti alkoholtartalommal. A finomítás bizonyos sötétítési feltételek mellett megengedett, az érlelés pedig vagy a helyszínen, vagy az AOC által kijelölt területen, legalább 25 éve és megszakítás nélkül erre a célra használt pincékben történik.
2) Calvados Pays d’Auge elnevezés, a piac körülbelül 30%-a:
Az előző leíráshoz hasonlóan ez is legalább két évig tölgyfahordóban érlelt almabor- és körtebor-pálinka, legalább 40% alkoholtartalommal, amely lehet kevert vagy nem kevert.
Kémiai és fizikai szempontból meg kell jegyezni, hogy az etanol és a metanol kivételével az illékony anyagok mennyisége legalább 350 gramm/hektoliter. Természetesen itt is fontos a földrajzi elhelyezkedés. A terület szűkebb lesz, mivel Calvados, Eure és Orne megyékben található (lásd a 2015. február 6-i 2015-134 sz. rendeletet).
A gyümölcsfajták kevésbé változatosak, 103 almafajta, amelyek 70%-a fenolos, és 30 fajta körtéfa. Az ültetvények sűrűsége és távolsága megegyezik a Calvados eredetmegjelöléssel, valamint az alacsony vagy magas törzsű fák használata is. A hektáronkénti terméshozam és a gyümölcsfák minimális életkora is azonos. A must mennyisége tonnánként kissé alacsonyabb, 900 liter, amely legalább 45% magas törzsű gyümölcsfákból és legfeljebb 30% pálinkás körtéből származik. A préselés és az erjesztés fázisa azonos. Ezzel szemben a Calvados Pays d’Auge kizárólag repasse, gőzfűtéses vagy közvetlen lepárlóban kerül desztillálásra.
3) Calvados Domfrontais elnevezés, alig 1% a piacon:
A következő pontokban különbözik a másik kettőtől (2015. január 7-i 2015-12. sz. rendelet). Az almaborból és körteborból készült pálinka legalább 3 évig tölgyfahordóban kell érlelődnie, és legalább 30% körteborkészítésűnek kell lennie. 350 gramm/hektoliter etanol és metanol kivételével illékony anyagok és 350 gramm etil-acetát.
A földrajzi terület a legkisebb, és a Manche, Mayenne és Orne megyékre terjed ki. A magas törzsű gyümölcsfák ritkábban vannak ültetve, kevesebb mint 250 almafa hektáronként és kevesebb mint 150 körtefa, legalább 6 méteres távolságra egymástól, és legalább 80%-át teszik ki a gazdaság ültetvényének. A körtefák önmagukban legalább 25%-át teszik ki a fáknak, de ez az arány magasabb is lehet.
A must legalább 78 gramm természetes cukrot tartalmaz literenként, és legalább 30 napig lassan erjed, külső anyagok hozzáadása nélkül, amelyek késleltetik vagy felgyorsítják az erjedést. A desztillálás kizárólag oszlopokon történik, 18 lecsapoló és 10 koncentráló tállal.
A Calvados Domfrontais, a körtebor jelentős felhasználásának sajátos jellemzői miatt, 1997 decemberében kiválik a Calvados általános eredetmegjelölésből.
Életkor megjelölése:
Ha az életkor egyértelműen feltüntetésre kerül a palackon, az a keverék legfiatalabb pálinkájának életkorát jelenti. Rendszeresen találunk évjáratú palackokat is.
Ezek után következnek a különleges jelölések:
- Három csillag, VS: Minimum 2 év.
- Vieux, Réserve: minimum 3 év.
- VO, VSOP: minimum 4 év.
- XO, Hors d’âge, Napoléon: minimum 6 év.
Előállítás:
A különböző fajtájú, édes, édeskeserű, keserű vagy savanyú gyümölcsöket körülbelül Mindenszentek után szüretelik. Fajtánként külön-külön zúzzák össze őket, hogy jobban ellenőrizni tudják a kívánt keverék minőségét.
A közhiedelemmel ellentétben a rothadt almákat nem használják fel, mert azok nemkívánatos penészgombákat tartalmaznak. A gyümölcspép természetes módon erjed, és 1-48 óra között pihen, mielőtt préselik. Természetesen a nagyobb gyárakban gépeket használnak, amelyek megkönnyítik a munkát.
Vannak azonban még kis termelők, akiknek két-három hordó almaboruk van, és akik még mindig kézzel szüretelik az almákat, majd préselik őket, ahol minden pép réteget szalmával választanak el egymástól, stb. Ez óriási munka. Ezután, röviden összefoglalva, a lé 21-30 napig természetesen erjed. Az utolsó szennyeződések ezután koncentrálódnak, ami lehetővé teszi azok leválasztását a gyümölcsléből, és a hordókban történő érlelést. Az érlelés körülbelül 6 hónapig tart.
A desztillálás céljából történő erjedés a maximális szintre kerül, ami azt eredményezi, hogy az almabor több alkoholt tartalmaz, mint cukrot, vagyis nyers almabor lesz. Hagyományosan a vándorló lepárló járta végig a gazdaságokat, hogy elvégezze a lepárlást, ami még mindig így van a közepes és kis méretű termelők esetében.
Mások ma már a helyszíni lepárlást választják, amely kettős és a helyi hagyományoknak megfelelő Pot-Still típusú lepárlóedényekben történik. Mások oszlopos lepárlóedényeket használnak.
Az úgynevezett repasse módszerrel két fűtési folyamatot hajtanak végre, az első során a brouillis vagy petite eau nevű, körülbelül 30%-os alkoholtartalmú koncentrátumot nyerik ki. Ezután következik a második fűtési folyamat, vagy bonne chauffe, amelynek során a mag maximális alkoholtartalma 72% lehet.
A „Charentais” lepárló működése megegyezik a konyak előállításával. Hasonló alakú, rézből készült és közvetlen fűtésű kazánra van helyezve. Hattyúnyaka egy második rézbulbán halad át, amelyet cidre-fűtőnek neveznek. Neve egyértelműen jelzi funkcióját, mivel egyfajta hőcserélőként szolgál. Ide helyezik a következő lépésben desztillálandó almabort, amely a rajta átmenő csőnek köszönhetően felmelegszik, és az alambicból kilépő alkoholgőzöket a hűtött tekercshez vezeti, ahol azok véglegesen kondenzálódnak.
A folyamatos desztillációt két, különböző funkciójú oszlop segítségével végzik. Az első úgynevezett buborékos tálcákat használ, és úgy működik, mint például a rumgyártás során, abban az értelemben, hogy az almabort felülről juttatják be, és egy kazán segítségével előállított gőz párologtatja el az alkoholt, és szállítja azt a kolonna tetején található elvezető részhez.>A párolt folyadék ezután átkerül a második oszlopba, amely úgynevezett dúsító tálcákkal van felszerelve, és amelyeken az alkohol átfolyik, amikor eléri a kívánt 72%-os alkoholtartalmat. Ez a második oszlop közepén az almabor melegítőt, tetején pedig a kondenzátort tartalmazza, amely egyben hőcserélőként is funkcionál az almabor melegítővel.
Fogyasztási mód:
A Calvados mindenhez illik, és ez nem túlzás.
A fiatalabb változatokra jellemző gyümölcsössége jól illik mind a földi, mind a tengeri ételekhez. Összeillik mindennel, ami Normandia másik gazdagságát képezi: a vajjal, a sajttal és a tejszínnel. Főételként, desszertként, deglazírozáshoz vagy flambírozáshoz. Sorbeten vagy terrinben.
A legidősebb Calvadosokat lassan kell kóstolni, hogy a legjobban élvezhessük gazdagságukat. Étkezés végén, vagy egy nyugodt pillanatban, esetleg egy szivar kíséretében.
A híres Trou Normand természetesen az étkezés közepén újra meghozza az étvágyat.
Újabban koktélok is készülnek belőle, gyümölcslevekkel, tonikkal, tealevelekkel, rummal…
Ismét javasoljuk, hogy látogassa meg a márkák hivatalos oldalát, ahol számos receptet talál, a legegyszerűbbektől a legbonyolultabbakig.