FEDD FEL A WHISKY VILÁGÁT
A lepárlóedények és a lepárlás
A WHISKY ORSZÁGAI
A KÓSTOLÁS
SZESZESITALOK ÚTMUTATÓI
Látás, illat, íz, utóíz
A kóstolás több fázisból áll, amelyek közül az első a vizuális megjelenés. A szeszes ital színe természetesen csak akkor érdekes, ha az érés során természetesen alakult ki.
Fontos szempont, amelyet nem szabad figyelmen kívül hagyni, a pohár választása. Ha a Ti-Punch elkészítéséhez egy egyenes, tumbler típusú pohár ajánlott, akkor a tiszta rum teljes élvezetéhez ez a pohár alakja miatt nem fogja megfelelően átadni az aromákat. Ideális esetben a pohárnak tulipán alakúnak kell lennie, vagyis széles talppal és keskeny nyakkal.
Például Glencairn, Copita, néha még egy kis üvegharanggal is fedve. Ideális esetben talppal rendelkezik, hogy a kézzel való érintkezés ne melegítse fel a folyadékot, és az aromák az alján koncentrálódhassanak, majd fokozatosan felszabadulhassanak a nyakon keresztül.
A második fázis logikusan a szeszes ital illatának megérintése. Ez az első valódi kapcsolat a rummal, amely néha máris meghatározó lehet az egyéni ízlés szempontjából. Az első aromák ekkor szabadulnak fel a pohárból, többé-kevésbé gyümölcsös, vaníliás vagy más jegyekkel.
A kóstolás során a szeszes ital fokozatosan megnyílik, és új illatokat szabadít fel, ami még inkább igaz az öreg rumokra, amelyek összeolvadt aromái komplex összképet alkotnak, de az alkoholtartalmú rumokra is.
Természetesen nincs szabály ebben a kérdésben, az illat lehet a tökéletes tükre annak, amit a szájban érezni fog, de lehet annak ellentéte is. Egy illatában édes és gyümölcsös rum lehet erősebb és fűszeresebb a szájban, azt mondhatjuk, hogy többé-kevésbé gazdag vagy lineáris, ami nem minőségi fogalom, csak egy tény.
Miután néhány percig az orrát a pohárba merítette, eljött az idő, hogy megkóstolja. Mindig jobb, ha csak kis mennyiséget tesz a szájába, hogy ne „megfeszítse” az ízlelőbimbókat, ami különösen igaz a hordóból származó rumra. Ekkor érzékelheti a termék első érzékszervi jellemzőit, az aromák fő vonalait.
Ezután merészebbnek kell lenni, és a rumot tíz, húsz vagy több másodpercig a szájban kell forgatni. Íze a nyelv minden részén érezhető lesz, a nyállal keveredve, és minden titkát felfedi. A borral ellentétben nem kell levegőt szívni, mert azzal csak az alkohol, és nem az aromák kerülnek előtérbe.
A bor kóstolásával ellentétben a rum fogyasztása elengedhetetlen ahhoz, hogy élvezhessük az úgynevezett utóízt. A lenyelés lehetővé teszi, hogy az ízek feljussanak a szájba és az orrba, és mint korábban, további információkat nyújtanak a termékről, néha édeskés, néha száraz, fás, kesernyés ízeket fedve fel… Ebben a pillanatban fontos, hogy a rum hosszúságát a szájban való tartóssága alapján ítélje meg.
Ha csak egy dolgot kellene megjegyezni, az az, hogy az egyetlen fontos dolog az, hogy élvezze kedvenc rumját, bármi is legyen az. Mindenkinek más a képessége a termék elemzésére, az ízlés és az értékelés is.
Az aromák
Mindannyian többé-kevésbé hasonlóan közelítünk az ízekhez és illatokhoz. Ez azonban változik ízlésünk fejlődése, ízlelőbimbóink érettsége szerint.
Minél változatosabb az étrendje, annál jobban érezni fogja az orra által érzékelt illatokat, és annál könnyebben meg tudja nevezni a rumban található illatokat.
Az aromák az alkoholokban, a szárított gyümölcsök az aldehidekben rejtőznek, a metanol lágyabb karaktert ad, a butanol pedig banán ízt. Az észterek néha lakkot, ananászt, néha málnát adnak. Találunk kénvegyületeket is, amelyek zöldségek vagy kén ízét adják. A zsírsavak, ezért nem érdemes hidegen szűrni, viaszos vagy krémes ízt adnak. Egy új készítményben több mint 200 különböző vegyület található, amelyek közül sok ízt és aromát hordoz.
Természetesen minden fontos a gyártási folyamatban, a 200 éves lepárlóban a legkisebb dudor is reprodukálódik, ha változás történik, mert úgy vélik, hogy még a lepárló belsejében a desztillátum áramlása is azonosnak kell maradnia, hogy megőrizze a lepárló jellegzetes ízét. A víz, az élesztő, a lepárló mérete, a lepárlás sebessége, a mester lepárló keze, aki a sajátos módszerével vágja a lepárlást…
Ennek ellenére a legfontosabb tényező az íz átadásában a hordó választása. A fa, amely sok éven át közvetlenül érintkezik az alkohollal, azt folyékony arannyá alakítja. A fa a tanninok révén átadja sajátos jellegét, de a korábbi tartalmát is, illetve azoknak, akik ezt a technikát alkalmazzák, azt is, ahogyan belülről megégetik.
A hordó mérete is fontos, mert minél kisebb, annál nagyobb a fa-alkohol arány, és annál gyorsabb az érés. A méret 19-től közel 1000 literig terjed. A tárolás helye. A tengerparton tárolt hordó más hatásoknak van kitéve, mint a szárazföldön. A palackból áradó aromák nem a véletlen műve, hanem egy csodálatos alkímia eredménye.
Melyek az aromák?
Íme az alapok, utána a legjobb, ha beszerez egy aromakereket, mert túl sok lenne itt felsorolni őket.
A rumod lehet: virágos, gyümölcsös, fűszeres, jódos, ásványos, olajos, füstös, kénes, boros, fás, édes…
Ezek az illatok az orrban, a szájban és a lecsengésben fejlesztenek ki.
A palackok tárolása
Bármilyen szeszes italról is legyen szó, a borral ellentétben a palackban már nem érlelődik, és a dugón keresztül sem lép kapcsolatba a külső környezettel. Egy rum, amelyet tíz évvel ezelőtt palackoztak, több évtized múlva is tíz éves marad.
A palackot állva, nem fekve kell tárolni. A magas alkoholtartalom idővel roncsolhatja a dugót, és áteresztővé teheti, ami legjobb esetben a párolgást, legrosszabb esetben a folyadék kifolyását eredményezi a palackból. Ez a roncsolás közvetlenül befolyásolhatja a rum ízét.
Ideális esetben a palackot legalább közvetlen fénytől védve, legjobb esetben és hosszú tárolás céljából sötétben, lehetőleg sem túl alacsony, sem túl magas hőmérsékleten kell tárolni.
Ha a palackot kinyitotta, és nem üríti ki gyorsan, akkor azt is hasonló körülmények között kell tárolnia. A palackban fokozatosan csökkenő mennyiséget elkerülhetetlenül levegő váltja fel, ami az alkohol többé-kevésbé erős oxidációjához vezet. Ez az oxidáció, amely eleinte valószínűleg előnyös a magas alkoholtartalmú rumok számára, végül megváltoztatja azok ízét, egészen addig, amíg teljesen át nem alakítja őket.
Ez a probléma főként akkor merül fel, ha a rum aránya alacsonyabb, mint a levegőé.
Két megoldás létezik: vagy a következő hónapokban elfogyasztjuk a palack tartalmát, ügyelve a mértékletes fogyasztásra, vagy a maradékot egy kisebb palackba töltjük át, így hosszabb ideig élvezhetjük az ízét.